| 1．原料與設備。原料為優質魔芋精粉、大米粉、純堿、食鹽、檸檬酸等。設備為膨化攪拌罐、夾層鍋、真空自動封罐機、殺菌鍋(工作壓力大于0．8MPa)等。 2．工藝流程：魔芋精粉。膨化→加熱成形→預煮→漂洗→稱量裝罐→加鹽水→密封→殺菌→冷卻→成品 3．操作技術要點 (1)膨化：在常溫下將優質魔芋精粉、大米粉(米粉粒度用100目篩過90％以上)、水按1∶1.5∶40—50的比例在不銹鋼膨化攪拌罐中配制混合攪拌1～1.5小時，攪拌速度每分鐘25～30轉，使其精粉充分膨化形成穩定混合懸浮液。 (2)加熱成形：將混合液送入夾層鍋中緩慢進行加熱并進行攪拌，使其液加熱均勻。加熱溫度為50～70℃，當加熱至物料燙手而又不粘手時停止加熱和攪拌。然后靜置存放30分鐘使其收斂。 (3)分塊預煮：用不銹鋼刀將凝固的魔芋糕劃分成20cm見方的小塊，放入配以0.1%的純堿沸水煮液中煮至無夾心后撈出。 (4)漂洗：將撈出的魔芋糕塊放人流動清潔的涼水中充分漂洗清除堿液。 編輯：foodqa |
