金針菇除鮮售外，主要是制成清水金針菇罐頭。其制罐工藝流程為：

　　一、選料。選株形完整、菇柄長10－12厘米、菇蓋直徑15毫米以下的乳白色菇，除去有雜質和有病斑的菇后作原料。

　　二、預煮。用隔層鍋（菇不與鐵、銅容器接觸）預煮，鍋內菇與溶液的比為1．5∶1，并添加0．6％檸檬酸水溶液。從煮沸時算起，約5－8分鐘，以煮透為準。

　　三、漂洗。將預煮好的菇撈到清水中漂洗1小時左右。

　　四、裝罐。根據菇長、蓋徑、色澤等分級裝罐。

　　五、配湯。自來水100公 、精鹽2．6公斤、檸檬酸50克，煮沸用紗布過濾后注入罐中。

　　六、封口。采用真空封口，如用排氣封口時，中心溫度為70－80℃。

　　七、滅菌。1公斤／平方厘米壓力下，121℃高溫，滅菌15－30分鐘。

　　八、質量要求。經無菌檢查后，抽樣檢查品評，要求菇的色澤乳白，湯汁清晰，味美可口。

編輯：foodqa