原料選擇→原料整理→熱燙→冷卻→泡制→成品

主要工藝參數：

（1）原料選擇：選擇菜葉鮮嫩，菜幫潔白，包心基本結實，無病蟲害的大白菜為原料。

（2）原料整理：將大白菜切去菜根，剝去老幫、黃幫，每棵重量超過1kg者，從根部縱向劈成兩瓣，每棵重量超過2kg者，縱向切成四瓣。用清水洗凈泥土雜質等。

（3）熱燙：將洗滌過的白菜按先根部后葉梢的順序浸沒在沸水中，燙漂2～3min，至菜幫呈乳白色，菜葉柔熟透明，脆度不變，不軟疲為度。

（4）冷卻：將白菜從沸水中撈出，立即投入清水中，冷卻至常溫。

（5）泡制：將冷卻后的白菜撈出，按輻射狀排列在缸內，一層菜根對菜根，一層菜梢對菜梢，排滿缸。將篾片擺放在菜體上，然后，壓上石塊。石塊重量為菜重量的15％左右。將清水灌入裝滿白菜的缸內，要求水漫過菜面l0cm。灌鹵后，在常溫下自然發酵20d左右即為成品。

原料：

大白菜

產品所用的標準：

NY/T654—2002 綠色食品 白菜類蔬菜 GB/*10472—1989 大白菜

關鍵設備：

果蔬加工機械

清洗機 熱燙缸 冷卻缸 泡制缸 包裝機

編輯：foodqa