煮菇　將洗凈、瀝干的鮮平菇放入已燒開的大鍋水中，煮7~10分鐘，撈出攤在干凈的涼席上，迅速冷卻。

腌制　將冷卻的平菇置于25°Be（°Be為波美度，是表示溶液濃度的一種方法）的濃鹽水缸中或水泥池內，菇體與鹽水之比為1：1。經12~24小時腌制后，檢查鹽水濃度。一般會下降至15°Be，即把菇體撈出，浸泡在新配制的24°Be的鹽水中，拌勻測定鹽水濃度，直至穩定在20°Be為止。鹽水一定要浸沒菇體，并用紗布覆蓋缸口或在水泥池上加蓋，以免蚊蠅等雜物落入。為了防腐，應向浸泡液中加入鮮菇重0.2%的檸檬酸，即50公斤鮮菇加入100克檸檬酸，使鹽水ph值控制在3.5左右。腌制時間為15~20天。

封藏　鮮菇腌制好后，撈出瀝干，裝入盛有新制備鹽水的塑料桶內，最后用22~24°Be鹽水添滿，加蓋保存。觀察幾天后，抽查質量、重量，鹽水濃度不低于20°Be即可外運。

編輯：foodqa