一、酒棗的加工方法

　　1、原料選擇：一般鮮棗均可用作酒棗原料，但以生食品種為好，要求個大、果形整齊、肉質疏松、可溶性固形物含量高者加工成的酒棗質量較好。如山西交城駿棗、陜西彬縣晉棗、河北贊皇大棗等。原料配方：鮮棗100公斤，60-65度糧食白酒10公斤（約耗酒5公斤）。

　　2、采棗：選擇成熟、無病蟲、無損傷、無裂紋、新鮮、干凈的紅棗，洗凈晾干后備用。

　　3、用具準備：可以封口的壇、缸、罐、甕等均可使用，也可用玻璃瓶或塑料食品袋，洗凈晾干待用。

　　4、蘸酒入壇（缸、罐等）：將上等白酒倒入闊口容器內，將備好的棗輕輕放入酒內并使之全面蘸酒后，隨即放入盛裝容器內，放滿后，將口密封，置于冷晾處儲藏。

二、加工酒棗應注意的幾個問題

　　1、要注意選對品種。選適宜做酒棗的品種，如贊皇大棗、晉棗、駿棗等品種，而婆棗、胎里紅等品種適宜干制，不宜加工酒棗。

　　2、要注意加工酒棗的時間。一般以松脆多汁、甘甜微酸的脆熟期鮮棗為適宜加工時期，具體時間在9月上旬至中旬這段時間。

　　3、要注意選用棗果的標準。采用“三無一不”（即無裂紋、無蟲蛀、無機械損傷、不軟）的標準進行嚴格篩選，對不符合條件的堅決棄之不用。

　　4、要注意盛裝容器。因瓷器、玻璃瓶等容器受外界變化影響較小而被生產者選用，但塑料袋密封做酒棗必須有封口機和冷庫相配套，否則難以較長時期儲存。另外，封口時一定要密封，不透氣。

　　5、要注意白酒的種類。以選用60-65度以上的優質白酒為宜，低檔酒盡量不用，劣質酒、假酒再便宜也堅決不用。

　　6、要注意儲藏場所。做好的酒棗應放置于通風陰涼處，若使用通風窖，在9月中下旬應使溫度保持在10℃左右，日溫差在1℃左右，溫度過高、溫差過大都不利于儲存。

編輯：foodqa