①成型時有斷層，成型時注意排出氣泡，使面團內外形成均一整體

②面團醒發速度太快，可降低面團發酵溫度、或酵母使用量

③蒸汽不旺，可旺火急蒸

④酵母后勁不足

⑤面粉質量差，筋力不夠，應采用中筋面粉

2．饅頭過于膨脹蓬松

①醒發時間過長，可縮短醒發時間

②面粉筋度不夠，可采用筋力強的中筋面粉

③酵母用量太大，可適當降低酵母的使用量

3．饅頭表面不白

①面粉質量差

②成型不好，成型時要保持面團表面光潔，可適當壓面，撒些干粉

4．表皮無光澤、起皺或開裂

①醒發速度太快，可降低發酵溫度

②蒸汽不足，可用旺火急蒸

③饅頭成型粗糙，保持面坯光滑，可用壓面機壓延3-4次

④面筋含量低

5．成品易老化、發硬、掉渣

①面粉質量差

②饅頭成型時水分不足，可適量用水

③攪拌不足，可充分攪拌，使面筋形成網絡

④發酵不足，可選用發酵力強的安琪酵母

6．內部組織粗糙

①面粉質量差

②面團發酵時間過長，溫度高，可縮短發酵時間，降低發酵溫度

③攪拌時撒手粉太多，可少撒手粉

7．發酵慢

①酵母量少或活力下降，可適當加大酵母用量，注意酵母低溫保存。

②和面時面團溫度較低，醒發溫度不夠 和面時可用溫水

8．表皮起泡

①醒發濕度太大，可降低醒發濕度

②成形時有氣泡，可成形操作時盡量趕出氣泡

③蒸時水滴在饅頭表面 旺火急蒸，避免水直接滴在表面

9．饅頭體積小

①面筋不夠，可改用中筋面粉

②酵母用量不夠，可增大用量

③發酵時間不夠，可延長發酵時間

10．表皮起皺、收縮

①面粉筋力太強

②發酵過度

③面團未松弛

11．饅頭沒有發起來，成死面

①和面水溫過高，將酵母燙死，可用溫水和面

②面粉問題

編輯：foodnews