豆制品是中華民族千百年來的傳統美食，也是中華民族的智慧結晶，更因為它豐富的營養價值而成為我國城鄉居民所鐘愛的消費品，主要以大豆、小豆、綠豆、豌豆、蠶豆等豆類為主要原料，經加工而成的食品。目前市面上比較多的豆制品是由大豆的豆漿凝固面做成的豆腐及其再制品。俗話說，“人可一日無肉，不可一日無豆”，由此可知豆類食品的重要性不言而喻。豆制品的休閑小食品開始越來越受消費者喜愛，以四川、重慶、湖南的武岡市場為例，他們的休閑豆制品深受各地市場的歡迎和好評。下面就以休閑豆干制品為例為大家介紹豆制品的制備工藝。

普通休閑豆干的制備工藝為：白干→鹵制→推晾→調味→內包裝→殺菌→成品包裝→入庫。

操作要點如下：1.制坯是豆干的關鍵所在，坯要綿韌性好，咀嚼感強。主要特性從制漿、點漿、壓榨就要注意；

2.鹵制過程主要是上色、上味，鹵汁很重要，關系到產品的口味（見下表），盡量確保鹵水保持輕微沸騰狀態，火太猛坯就成蜂窩眼，火太小則坯相互堆疊，入味不均、色澤不一；

3.鹵制時間要根據單片、單塊產品的厚薄大小而定，一般4毫米厚需要30~60分鐘，10毫米厚需要120分鐘以上，有的時候還需要鹵制后烘干，烘干后再鹵制的方式，多次鹵制，盡可能使豆坯里外入味；

4.推晾主要使豆坯遇冷收縮，表皮勁道；

5.殺菌：常壓殺菌一般溫度100℃、時間30~60分鐘，高壓殺菌溫度121℃、時間20分鐘。

編輯：foodnews