一、分斷：

（1）、從五、六肋骨（前后可差一根肋骨）中間斷開，頸部前腿部位為一、二號肉原料；

（2）、從腰椎與間椎邊處（允許帶腰椎一節半）斬下，后腰部位為四號肉原料。如生產三號腰肌肉必連在后腿上作四號肉原料；

（3）、在脊椎骨下的4~6厘為肋骨處斬下，脊椎部位為大排骨肌肉原料；

（4）、在前腿骨腕關節上斬去1~2厘米，后腿骨肘關節斬去2~3厘米；

二、剔骨：

（1）、前腿部位應先剔肩胛骨（包括其它軟骨），后剔前腿骨；

（2）、把脊椎骨剔除為大排肌肉；

（3）、后腿先剔骸骨，再剔后腿骨及其他骨?。?/font>

（4）、剔骨時注意盡量不損壞肌膜，保持完整，注意斷刀。要求：肉塊無骨骸、骨渣、軟骨；

三、修整：

（1）、修整檢驗加工時不要損壞四個部位的肌肉，力求平整、切面整齊；

（2）、注意修割傷斑、出血點、碎骨、軟骨、血污、淋巴結；特別是咽淋巴結、腫瘡（尤其是注射部位等）

（3）應修除的脂肪必須修割掉；

（4）、一號肉表面兩條溝和脂肪要用力修除，但不能深挖，用以防止上面肉形狀的不整潔；

（5）、二號肉腿膜允許保留，以保持肌肉完整無缺，露出邊緣脂肪必須修凈，去骨后露出的內部脂肪、骨膜、小血管等應作適當修割，但不得影響肌肉完整性；

（6）、三號肉大排的腱膜要保持完整，邊緣肌肉須平直，以保持整體美觀；

（7）、四號肉修割要求與一號肉修割一致；

（8）、大排須去脊髓、不符合的可作三號肉原料；

要求；修盡脂肪、肌膜完整、無傷斑、出血點、碎骨、血污及病變淋巴結；

四、包裝

（1）、一、二、三、四號肉應分別用聚乙烯簿膜每塊包兩圈半以上，每塊內簿膜內層放獸醫檢驗證一張；

（2）、包裝方法：二號肉先將筋膜部分向骨凹處拉，并將肩胛處剝下的肌肉夾在里面；四號肉先將筋膜部分夾在已去骨的凹處，再將后腿骨上剝去的肌肉和腰肌夾在里面包裹，并卷緊兩端；一、三號肉須為長方形或長條形；

（3）、產品裝入指定地點，產品重量凈重25kg、10kg，底部有：小方袋、且膜厚0.05mm、長59公分、寬42公分。

要求：肉塊排列整齊、平整、嚴密、箱內允許有一小塊不夠規定重量的肉塊用作添秤調整。