肉的色澤

（1）肉色對肉的營養價值無太大影響；

（2）決定著肉的食用品質和商品價值；

（3）如果是微生物引起的色澤變化，則會影響肉的衛生質量。

影響肉色的內在因素

（一）動物種類、年齡及部位

◆ 豬肉呈鮮紅色；

◆ 牛肉深紅色；

◆ 馬肉紫紅色；

◆ 羊肉淺紅色；

◆ 兔肉粉紅色；

◆ 動物年齡越大肉色越深；

◆ 生前活動量大的部位肉色較深。

（二）肌紅蛋白（Mb）的含量

肌紅蛋白含量高則肉色深，含量低則肉色淺。

肌紅蛋白的含量主要受：動物種類、品種、年齡、性別、肌肉部位、運動程度及海拔高度等因素的影響，運動量大的部位需要的氧多，故含量高；海拔高的地區氧氣少需貯存氧， 所以動物肌肉肌紅蛋白含量高。

（三）血紅蛋白（Hb）的含量

血紅蛋白是由４分子亞鐵血紅素與１分子珠蛋白結合而成，肉中血液殘留多則血紅蛋白含量亦多，肉色深；放血充分肉色正常，放血不充分或不放血(冷宰)的肉色深且暗。

（四）肌紅蛋白的化學狀態

三種蛋白之間的關系圖如下：

（1）環境中氧的濃度

氧氣分壓低，則有利于的形成；氧氣分壓高，則有利于的形成。這種變化在活體組織中由于酶的活動電子傳遞鏈而可使持續地還原成。但動物體死后，這種酶促的還原作用就會逐漸削弱乃至消失。

（2）濕度

環境中濕度大，則氧化的慢，有利于顏色的保持；如果濕度低并空氣流速快，加速高鐵肌紅蛋白的形成，使肉色變褐快。

（3）溫度

環境溫度高，加速高鐵肌紅蛋白的形成，使肉色變褐快。

（4）pH值

動物宰前糖原消耗多，宰后最終pH值高，往往肌肉顏色變暗，組織變硬并且干燥，形成DFD肉(Dark,Firm,Dry)，在牛肉上則稱為DCB(Dark Cutting Beef)，切面顏色發暗。

（5）微生物的影響

細菌會分解蛋白質使肉色污濁，霉菌會在肉表面形成白色、紅色、綠色、黑色等色斑或發生熒光。

黑切牛肉（dark cutting beef）及DFD肉

黑切牛肉除肉色發黑外，還有pH值高、質地硬、系水力高、氧的穿透能力差等特征。應激動物肌肉只能產生少量（40µmol）的乳酸，只能使pH值降到6.0左右（高pH）。

此pH的肌肉中線粒體攝氧功能沒有被抑制，大量的氧被線粒體攝去，在肉的表面能氧合肌紅蛋白的氧氣就很少，抑制了氧合肌紅蛋白的形成。肌紅蛋白大都以紫色的還原形式存在，使肉色發黑。

PSE肉(pale, soft and exudative meat)

動物被屠宰后，pH降低很快，胴體溫度仍很高，蛋白質結合的水減少，形成了PSE肉。

PSE肉的基本特征為：肉色蒼白，質地松軟和切面有水分滲出。

DFD肉(dark, firm and dry meat)

肉色暗、質地堅硬和表面干燥。這種情況主要出現在牛肉中，故又稱深色牛肉切快。

產生DFD肉的主要原因是宰前長期處于緊張狀態，使肌肉中糖原含量減少所致。

肉的風味

概念：肉的風味指生鮮肉的氣味和加熱后食肉制品的氣味和滋味。它是肉中固有成分經過復雜的生物化學變化，產生各種有機化合物所致。

氣味：主要由揮發性化合物產生，來源于脂肪、蛋白質降解產物及其相互作用的次級產物——嗅覺。

滋味：主要由水溶性化合物產生，來源于脂肪、蛋白質降解產物及其相互作用的次級產物——味覺。

特點：成分復雜多樣，含量甚微，用一般方法很難測定，除少數成分外，多數無營養價值，不穩定，加熱易破壞和揮發。

編輯：foodnews