一、材料與用具 1.原料： 豬瘦肉，豬肥肉。 2.用具： 切肉刀，案板，線繩，搪瓷盆，斬拌機，灌腸機，臺秤，天平，烘烤和熏煙設備，真空包裝機等。 二、方法與步驟 1.原料的選擇。 原料肉主要為豬肉，也可使用部分牛肉，應除去筋、腱、淤血、雜質等。 2.腌制。 瘦肉用直徑為1.5～2cm的篩孔絞肉機絞成肉粒，加入3%食鹽和0.1g/kg的亞硝酸鈉。肥肉切成大塊狀，用3%食鹽腌制。溫度為4～10℃，腌制時間為24h。 3.配料。 瘦肉75kg，肥肉15kg，淀粉10kg，乳化劑500g，大蒜1kg，胡椒面150g，味精150g，紅曲米100g。 4.制餡。 制餡主要在斬拌機中進行。斬拌機可以充分保證肉糜的混合與乳化質量，節省生產時間，占地面積小，生產效率高，清潔衛生。斬拌時先加入瘦肉和調味料，加肉量20%的冰水，最后加淀粉和肥膘。加冰水是防止肉在斬拌中由于機械摩擦引起升溫。 5.灌制。 使用天然腸衣，也可使用人造腸衣，采用連續灌腸機進行灌制。灌制后不需扎眼放氣。 6.熟制。 將法蘭克福腸放入烤、熏一體爐中，設置溫度為45℃，烘烤10～15min，相對濕度為95%；55℃烘烤5～10min；58℃煙熏10min，相對濕度為30%；68℃煙熏10min，相對濕度為40%；78℃熏制，中心溫度大于67℃即為成品。 7.包裝。 采用真空包裝，在0～4℃條件下貯藏。 編輯：foodnews |
