1、原料粉碎 將高粱、玉米等原料粉碎，目的是便于蒸煮，使淀粉充分被利用。 配料：將新料、酒糟、輔料及水混合潤料，為糖化和發酵打基礎。 2 、蒸煮糊化 利用蒸煮使淀粉糊化。不僅有利于淀粉酶的作用，同時還利用高溫達到殺死雜菌的效果。蒸熟后的原料，要采用揚渣或晾渣法，使熟料迅速冷卻，達到微生物適宜生長的溫度。 3、拌醅 采用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝，揚渣之后，加入曲子。 4、入窖 入窖對操作技術要求嚴格。入窖時醅料品溫應在18～20℃(夏季不超過26℃)，入窖的醅料既不能壓得過緊，也不能過松，裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加蓋一層糠保持溫度。 5、掌握品溫 發酵過程主要是掌握品溫，并分析酒醅水分、酸度、酒精含量、淀粉含量的變化。發酵時間的長短，有3天、4～5天不等，長的達到半年。在這幾天里糧食轉化為酒。這是釀酒過程中最具意義的過程，由量變到質變的飛躍。 6、蒸餾 發酵后成熟的香醅中含有極復雜的成分。需要通過蒸餾把酒醅中的酒精、水、酯類、酸類等有效成分蒸發為蒸汽，再經冷卻即可得到白酒。 7、摘酒 即在蒸餾時把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質。 8、陳釀 經過蒸餾的高度原酒只能算半成品，辛辣，不醇和，只有在特定環境中貯存一段時間使其自然老熟，才能使酒體綿軟適口，醇厚香濃。 8 、陳釀 經過蒸餾的高度原酒只能算半成品，辛辣，不醇和，只有在特定環境中貯存一段時間使其自然老熟，才能使酒體綿軟適口，醇厚香濃。 9 、勾兌 勾兌是指，允許用不同輪次和不同等級的酒及各種調味酒進行勾調，為的是統一口味，去除雜質，協調香味，降低度數，便于消費者飲用。 編輯：foodnews |
