一、白酒生產工藝中發酵、蒸餾引起的混濁 白酒急速發酵或發酵中受雜菌污染或急火蒸餾產生了過量的高級脂肪酸酯及雜醇油，特別是在酒頭、酒尾中可見有明顯的混濁現象。 二、加水降度引起混濁 白酒中高級脂肪酸酯或雜醇油在常溫下，易溶于乙醇，而不溶于水，但一旦加水降度后，特別是酒精度降到45%以下，則高級脂肪酸酯（特別是棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯）或雜醇油易從酒中析出來，形成混濁。 三、低溫下引起混濁 白酒中高級脂肪酸酯或雜醇油遇到溫度下降到冷藏溫度左右時，則它們在乙醇中的溶解度會急劇下降，從而引起酒體失光、混濁，甚至在此低溫下久置一段時間后，會凝聚產生白色絮狀沉淀物。 四、水質引起混濁 主要是白酒的降度用水水質差引起的，當降度用水未經處理時，則會產生如下混濁： 1、由于原水中存在泥沙、微生物及藻類，常帶來明顯的渾濁和異色問題； 2、原水中常含有鈣、鎂、鐵、錳等金屬離子，易與酒中有機酸結合生成沉淀； 3、原水中的金屬氫氧化物能將酒中穩定狀態的油性成分（酯、醇類等）的負電荷中和，使原本穩定狀態油性成分（酯、醇類等）發生解膠現象，從而在常溫下原本清亮的白酒也會由于解膠的酯、醇類相互凝聚為絮狀物，產生白色混濁狀態。 五、基酒引起的混濁 近年來，有些企業選用其它酒廠的基酒生產白酒，這就出現了基酒質量不好時帶來的問題，如有些基酒里加入不純的香精、香料時，會產生黃色混濁現象。 六、白酒勾調引起混濁 有些酒廠企業在勾調時，未合理分析，憑經驗判斷添加各種香精香料物質，致使香精香料物質超出了乙醇的溶解度，使酒體失光，產生混濁。 編輯：foodnews |
