面制品的老化，是飲食業普遍存在的問題。如久放的饅頭會出現干硬、掉渣、體積變小、失去彈性、口感粗糙的現象，這就是飲食業所說的“老化”。除了上述現象外，老化后的制品還不易被人體內消化酶分解，使面制品的營養價值大大降低。 下面就談談什么叫老化，老化的因素有哪些?以及如何采取防止措施。 面制品的老化實質是淀粉的老化，可以從兩方面來看： （一）從現象上看，是淀粉溶液經緩慢冷卻或凝膠長期放置變成不透明甚至產生沉淀的物質。行業上把這種現象稱作淀粉的“退減、返砂”或“老化”。 （二）從本質上看，淀粉老化是糊化的淀粉在逐漸冷卻的過程中，分子動能降低，相鄰分子間致密而高度晶化的淀粉分子微束失去了溶解性。由此可見，老化是糊化的逆轉，即糊化后含能量高的淀粉隨溫度的下降而轉化為能量低的淀粉。所以才出現了面包干硬、掉渣等現象。 影響老化的因素主要有兩個方面： 1、內部因素。內部因素主要是由淀粉結構決定的。淀粉由直鏈淀粉和支鏈淀粉組成。在面制品中，含直鏈淀粉高的易老化，含支鏈淀粉高的不易老化。根據淀粉的這些性質，可采取相應的措施，用除去直鏈淀粉的面粉或改性淀粉來延長制品保存期。 2、外部因素。外部因素的影響主要有以下幾方面： ①淀粉的糊化程度，即成熟度。淀粉糊化程度越高則越不易老化；糊化程度越低則越易老化，因此在制作各式面制品時要注意控制糊化時溫度。 ②添加適量的食鹽、糖、油脂，來延緩淀粉的老化。因為鹽可以增強面筋網絡，對淀粉速膠的形成帶來一定的困難；糖有吸濕潮解的性能，它能吸收一定量的水分，保持制品長期的鮮軟度；油脂有吸濕性，能吸收空氣中的水分，同時又有乳化作用。這樣就可以使制品在一段時間內依舊松軟、富有彈性。 ③除了上面防止老化方法外，還可以在面制品中添加各種抗老化添加劑和乳化劑。值得一提的是一些面點的制法，如云南蕎面、綠豆糕、籽米糕、洋芋粑粑等，都是利用富含高淀粉的雜糧制成。淀粉中支鏈淀粉占70%以上，因而制品本身具有抗老化作用，再加上其自身營養豐富，有的還能起到食療作用。如蕎面具有清熱解毒等功效。 編輯：foodnews |
