食用油，家家戶戶廚房的必備品，可大多數人并不清楚自家用的油是什么油！即使有人知道，也很少有人清晰認知食用油的加工工藝。 食用油有兩種制取工藝：壓榨法和浸出法 壓榨法：通過施加物理壓力把油脂從油料中分離出來，來源于傳統作坊的制油方法，現在的壓榨法已經是工業化的作業。壓榨法由于不涉及添加任何化學物質，榨出的油各種成分保持較為完整，但缺點是出油率低。 浸出法：選用符合國家相關標準的溶劑，利用油脂與所選定溶劑的互溶性質，通過溶劑與處理過的固體油料中的油脂接觸而將其萃取溶解出來，并用嚴格的工藝脫除油脂中的溶劑。 與壓榨法相比，浸出法制油粕中殘油少，出油率高；加工成本低、生產條件良好；油料資源得到了充分的利用。 兩種方法分別適用于不同的油料品種 不同油料的化學成分、含量、物理性狀有差別。壓榨法和浸出法這兩種油脂制取工藝分別適用于不同的原料。 一般來說，高含油油料采用壓榨，如芝麻、花生、橄欖、油菜籽等；低含油油料采用直接浸出法，如大豆、米糠等；而某些油料中可產生特殊風味的油脂，為保持其產品不失去原有的風味，多采取壓榨法取油，如芝麻油、花生油等油脂的生產。 壓榨油一般就經過初步的脫酸和脫膠就行了。壓榨油因為保留了油料本身（如花生）的香味，可能比較符合中國人的口味特點。而浸出油要經過脫酸、脫膠、脫色和脫嗅，其間正好可以祛除許多人所不喜歡的豆腥味。 兩種油都要經過精煉處理 只經過壓榨或浸出這一道工序而未經精煉等工藝處理的原油毛油，含有較多的膠質、游離脂肪酸、有色物質等，是不能直接食用的，只能作為成品油的原料。為防止危害消費者的身體健康，原油必須經過精煉加工處理，經過水洗、堿洗、脫酸、脫色、脫臭等工藝，使之成為顏色較淺、澄清的精制油，達到各級油品的標準才能上市銷售。 影響食用油好壞的因素不是生產工藝，而是精煉程度及生產過程中是否嚴格按規范操作。 如何區分壓榨油、浸出油 1）看一看，依據國家標準在食用油外包裝上標明。注：壓榨油，不需要高溫提煉，亦不需精煉工藝，不存在化學溶劑殘留的問題； 2）聞一聞，壓榨油很香，例如茶油這種獨特油香味的。浸出油幾乎是無色無味的； 3）驗一驗，壓榨油不含抗氧化劑（TBHQ），保留了原有的維生素E； 4）比一比，壓榨油對原料要求高，且出油率低，價格更高。 行業專家如何看待壓榨油和浸出油 中國植物油行業協會秘書長王俊籽認為，從安全和環保上看，壓榨油由于能夠保持原有營養，油的品質比較純；而浸出油則很難滿足人們追求食品天然、環保的消費心理。 中國農科院山東花生研究所育種專家、有國家級突出貢獻的醫藥專家毛文岳認為，判斷食用油的優劣，生產工藝是一個重要標準。 國家食物與營養學會理事、全國食品質量與安全專業教學指導委員會委員農紹莊教授表示，兩種油各有利弊，食用油的好壞關鍵看是生產過程中的操作是否規范，只要符合國家標準就可安全食用。 國家食用植物油新標準起草工作的高級工程師薛雅琳講到：國家標準對兩種工藝都不排斥，要求標明生產方式，主要是保障消費者的知情權，讓消費者根據各自的喜好進行選擇，以滿足不同的需求。無論是浸出油還是壓榨油，只要符合我國食用油脂質量標準和衛生標準的，就都是安全的，可以放心食用。 所以不論采取那種工藝生產食用油，只要符合國家質量和衛生標準，都是可以放心食用的。 編輯：foodnews |
