食鹽對提高面條品質有著重要的作用，因為在制面時加入一定量的鹽可以起到收斂面筋組織、增加面團的彈性和延伸性的作用;還可以增加面條的強度，減少斷條率。 因此，食鹽添加量的多少決定著面條品質的好壞。 如果添加過多的鹽量，就會使面筋變性，從而破壞面筋原有的性質，也會降低面團的延伸性和彈性，反而降低了面條的品質；如果加鹽量少，就不可能很好地收斂面筋組織，也就不能增加面團的彈性和延伸性，而且還會增加面條的斷條率。 面條品質的好壞不僅和加水量、鹽量有密切的聯系，而且和堿也有很密切的關系。 掛面的生產離不開食堿，食堿對掛面的生產起到了重要的作用，它是掛面中輔助的添加劑，又稱純堿或大蘇打，顏色為白色粉末。在和面時小麥粉中添加食堿，對制面工藝有以下主要作用： 1、食堿對面筋質有食鹽的相似作用，能收斂面筋質，使面團具有獨特的韌性，彈性和滑爽性。但延伸性比鹽水面團差。 2、因堿性作用，能使面條出現淡黃色，起著色作用，但色澤不明亮。 3、能使面條產生一種特有的堿性風味，吃時爽口不粘，煮時湯水不渾。 4、能使掛面不易酸敗變質，便于貯藏。 |
