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(1)工藝流程 蜂蜜——————↓ 牛奶一熱處理一調兌一降溫一接種發酵一冷卻一分裝待用。 原料選擇：蜂蜜酸奶要求牛奶含脂量為2—4%，不含抗菌素。因酸奶發酵劑對抗菌素非常敏感，蜂蜜要求新鮮、成熟、色淺，并具有花香味。另外，通常牛奶中的固態物質太少，稠度不夠，必須用濃縮法或添加奶粉的辦法使原料奶中的干物質和酪蛋白含量達到要求。這樣制出的酸奶才能結實，乳清析出少，質量就好。 熱處理：牛奶營養豐富，大多數微生物包括有害的微生物能在其中迅速生長、繁殖，對發酵很不利。因此必須采用巴氏消毒法①進行消毒，以殺滅奶中的一切微生物。一般將牛奶加熱70°C，保持15分鐘，也可將牛奶加熱到90 °C～95°C，保持3—5鐘。熱處理不僅可達到滅菌消毒的作用，而且可以使血清蛋白質改性，使牛奶增稠濃縮，從而能促進產品凝結結實，粘度均勻，減少產品在貯存時出現乳清析出的可能。 接種發酵：在經過熱消毒處理的牛奶中加入10%的蜂蜜，以及適量香精和添加劑(O.1一0.3%瓊脂、明膠、果膠)，然后快速冷卻至發酵溫度40°c時，加入發酵刷(發酵劑是由鏈球菌和乳酸桿菌兩種菌所組成的，這兩種菌的比例是關系到產品質量的重要因素之一，一般應將鏈球菌和乳酸桿菌的比例掌握在1：1或者2：1為宜)，接種量2—3%，然后立即密封容器，放入40°C環境發酵。發酵約需3小時，當酸奶中pH值(即酸堿度)達到4，并且酸奶已凝結成半固態時，應立即冷卻到lo℃，使其停止發酵，便可分裝出售。 注①巴士消毒法就是低溫滅菌方法，用以保持物品的風味的方法。它將物品加熱到60。C保溫30分鐘，或將物品加熱到70。C保溫15分鐘，達到殺菌的目的。 |
