原標題：守正創新是中國餐飲基因（品牌論）

　　中餐的歷史，幾乎與中華文明本身的歷史一樣悠久綿長。廣袤的土地、多樣的水土、豐富的資源，醞釀出無數獨具特色的中華美食。幾乎每個中國人，都有一道日思夜想的家鄉菜；幾乎每一次旅途，分享彼此的家鄉美食都是大家樂此不疲的環節。

　　然而，中餐并非一成不變，在歷史的長河中，守正創新始終是中國餐飲的基因。據資料記載，到唐宋時，南食、北食已各自形成體系。到南宋時期，南甜北咸的格局業已形成。發展到清代初期，魯菜、川菜、粵菜、蘇菜，成為當時最有影響的地方菜，被稱作“四大菜系”。而到清末時，浙菜、閩菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系也分化形成，“八大菜系”共同構成了中國餐飲的基礎。

　　從晚清民國到新中國成立后，中華文明經歷了從農業文明向工業文明的轉型，中國餐飲也隨之迎來了一波全新的發展。烹飪工具的進步、鐵道交通的發展等因素，催生了許多全新的特色餐品，塑造了中國人全新的飲食習慣。

　　比如我們今天非常熟悉的武漢熱干面，就是20世紀30年代的發明；鄭州的特色食品河南燴面，則是1956年左右發明的。這些“新飲食”的共同特點，就是都誕生在近代鐵路樞紐城市。對于20世紀的中國，鐵路是主要的交通方式，鐵路能夠帶來現代社會和流動人口，所以鐵路樞紐最容易誕生符合現代人口味的美食。與熱干面、燴面類似，柳州螺螄粉、德州扒雞、河南道口燒雞這些耳熟能詳的“名吃”，也是中國鐵路時代誕生的食品。

　　到了20世紀80、90年代，中國迎來了公路建設的大發展。中國餐飲也隨著中國進入公路時代而體現出了新特征，那就是新菜品中蔬菜比例的提高。鐵路只能沿著固定的線路走，沒法及時搜集分散生產的蔬菜，而公路恰好能彌補這一不足。因此這一時段就出現了以新疆大盤雞為代表的新美食，在傳統的面與雞肉之外，又添加了青椒、土豆、洋蔥、辣椒等更多樣的元素。

　　最關鍵的是，人總是要先吃飽再談口味的。隨著改革開放解決了中國人“填飽肚子”的基本需求，讓中國人民逐漸富裕起來，對美食的品鑒和消費才真正開始“飛入尋常百姓家”。

　　這一過程中，中國餐飲一度出現了兩極分化的現象：要么是高檔的“鮑參翅肚”海鮮大酒樓，要么是有某門“絕活兒”的深巷小館，處于中等位置的家常炒菜館則并不突出。然而，隨著中國中產階級的崛起以及反“四風”建設的推進，中國餐飲出現了“兩頭向中間集中”的趨勢。高檔飯店紛紛推出親民產品，深巷小館也開始向精品店轉型。中國餐飲開始懂得“得中產階級者得天下”的道理。

　　而這一餐飲轉型的背后，既有中產階級消費觀念的變化，也有互聯網產業思維的影響。相比傳統消費者追求“物美價廉”的高性價比產品，互聯網時代的中產消費者更接受優質高價的商業邏輯。從原先只在意食品的口味，發展到服務、口味、環境的綜合評比。正是在這一背景下，誕生了諸如海底撈、西貝莜面村、外婆家、牛三哥等一大批新興餐飲企業。他們以傳統的可口菜品為基礎，在服務、口味、環境上大膽創新，創造出了既有地方特色、又符合主流消費人群消費偏好的新餐飲業態。

　　當然，中國餐飲市場在業態、質量、地域平衡方面還存在著許多問題。整個餐飲產業鏈發展不夠完善，缺少享譽全球的餐飲品牌企業。不過，想必每個中國人都曾閃過一種念頭：如果把只有在自己家鄉才能吃到的特色小吃，開到北上廣深等大城市來，絕對能大受歡迎。這至少說明，我們的餐飲行業還有許多可以發掘的空間。也許，我們與下一代美食之間，只差再動點腦子的距離。