許多食品在加工過程經過有效滅菌，但出廠后不久，仍出現了微生物超標、發霉變質等問題，嚴重的甚至引發食物中毒事故，既給企業帶來名譽和經濟上的損失，也對消費者健康產生危害。據調查，其主要原因是企業（特別是中小型企業）缺乏消毒專業知識，未對生產場所進行有效消毒，經滅菌的食品在冷卻和包裝環節被環境中的微生物二次污染所致。
定 義 二次污染是指“產品已完成所有加工制作后（即為成品）又遭到污染源污染。在食品生產中，原料被加工成半成品時，經高溫或輻射消毒，微生物被基本消滅，但經高溫處理的食品在冷卻和包裝環節，與車間空氣等直接接觸，如果這些空氣或物品中含有較多的微生物，則微生物會附著在食品表面，再次污染食品。
來 源 1.食品生產車間工藝布局不合理，存在交叉污染、防蟲防鼠防塵設施不足、作業人員不注意個人衛生或患有傳染性等疾病沒及時離崗，是引起食品二次污染的主要原因。 2.食品冷卻和包裝車間潔凈度要求很高，但企業缺乏相關專業知識，消毒方法不當,生產車間的空氣、設備、工器具（包括操作臺）、包裝材料未經有效消毒或消毒不徹底，這些物品上殘存的微生物與食品接觸后迅速生長繁殖，也是引起食品二次污染的重要原因。 問 題 企業在消毒方面存在的主要問題如下: 1.消毒設施不足或安裝方法不當。生產場所雖然安裝了紫外線燈，但因紫外線燈的強度、安裝距離達不到要求，形同虛設。 2.手消毒方式有缺陷。目前，大部分企業采用過氧化物類消毒劑或含氯類消毒劑浸泡消毒手，這些消毒劑需持續浸泡3 min才能達到預期滅菌效果，但上班時人員集中，共用一盆消毒水，大多只能象征性地浸一下，消毒時間沒保障；且因多人重復使用，若消毒水濃度不夠最終反而成了污染源，洗手后使用公用毛巾擦手的，污染更為嚴重。 3.工作服、鞋靴消毒不徹底。有不少企業將工作服、鞋帽等置于無消毒設施的衣柜內，而將從外面穿進來的私人衣物掛在更衣室，或兩者混放，私人衣物會污染更衣室空氣和工作服，通過人員進出將細菌帶進生產車間，污染車間環境。
對 策 1．控制人員衛生 人是重要因素，直接接觸食品的操作工人和進入車間的管理人員應定期體檢，取得健康證明，并經衛生知識培訓方可上崗。有傳染病、呼吸道疾病、化膿性或滲出性皮膚病的工人必須調離現崗。加強管理，敦促工人養成良好的衛生習慣，工人要戴口罩和帽子并保持衣帽鞋干凈，進入車間前應更衣洗手消毒，不留長指甲，不佩戴飾品，頭發應裹在帽子里，以免發屑中細菌散落空中污染空氣，便后要洗手消毒，不能穿工作服工作鞋進入衛生間。 2．控制作業場所空氣質量 ①改善作業車間衛生。布局合理，完善防鼠防蟲防塵和空氣消毒設施，通風良好，保持墻壁地板六面干凈，有防霉措施。清潔區和非清潔區的通風系統要相互獨立，定期清理并用混合臭氧消毒層流管道，定期進行空氣監測，預防帶菌空氣進入車間。 ②改進更衣洗手設施。更衣室的消毒設施應合理安裝和配制，工作服、口罩、鞋、帽等應與私人衣物隔離存放，且掛在能被臭氧或其它設施有效消毒的地方，手消毒液每班次要更換一次，洗手并干手后用75%的酒精噴霧消毒手表。 ③食品生產企業車間進口處設置與門等寬、長1.5m以上、深20cm的鞋靴消毒池，即人一步無法躍過，若用水泥砌，二邊的擋垣面要砌成45度角，使人無法在邊上踩過。消毒液多用濃度為200mg/L的含氯消毒劑，每班更換。如果車間內為干式操作的，也可為更換清潔鞋方式代替鞋靴消毒池消毒鞋靴。車間進口處設置阻擋式換鞋柜。 3．控制車間設備和包裝材料的衛生 設備（含操作臺、工器具等）清洗消毒時一定要保證徹底性，尤其是死角（如閥門、墊圈、彎頭、噴嘴等處），要經常檢查是否有結垢現象發生，保持設備管道的完整性，不能有破損。清潔區（食品的冷卻間、包裝間）與非清潔區、生區與熟區的工具、容器應做好標記，分區清洗，嚴格消毒、專區專用，避免交叉污染。 包裝材料在進入車間前必須經過有效的清洗、消毒,回收容器(如奶瓶)應先預檢，對污染大、洗瓶機不易洗凈的應先用0.1%～0.2%高錳酸鉀溶液洗滌后再入洗瓶機清洗，所用的瓶蓋也應消毒后再使用。 4．掌握科學的消毒方法 消毒殺菌是食品質量控制的關鍵環節，消毒（滅菌）時，除了注意消毒方法本身的性質和特點外，還要注意使用方法和外界因素對消毒效果的影響，對這些因素的掌握并加以利用，才能提高其消毒效果。食品生產車間常用消毒方法及注意事項如下： ①紫外線消毒。紫外線的安裝位置和照射距離對殺菌效果至關重要，紫外線穿透能力差，消毒有效區為燈管周圍1.5～2m以內，對車間空氣消毒時，紫外線燈的懸掛高度離地面應小于2m，安裝功率分布達到平均1.5W/m3，即每20 m3（約10～15m2）應安裝30W紫外線燈一支，消毒時間30分鐘，同時，必須保持燈管之間的距離合適，使空間輻射強度分布均勻。對物體表面進行消毒時，燈管應安裝在距離被消毒物1m左右，并在燈管上部安裝反光罩，將紫外線反射到下面的擬消毒表面。企業應定期監測紫外線燈的輻射強度，使用中紫外線燈的照射強度小于70μW.cm2（距離1m處）時應予以更新。 ②臭氧殺菌。臭氧擴散性好，不易產生殺菌死角，可彌補紫外線殺菌存在天然缺點，對工作服、包裝材料和器具等消毒時，食品企業應優先采用臭氧消毒。臭氧殺菌效果受濃度、溫濕度、作用時間的影響，一般溫度低，濕度大（相對濕度必須大于70%），消毒效果好。消毒時間應根據需要消毒場所的容積大小、潔凈度等級及臭氧發生器的發生量而定，要得到預期的消毒效果，在規定時間內必須能達到相應場所需要的濃度：食品車間空氣殺菌的臭氧濃度要求達到0.5～1.0ppm；車間設備工具、包裝物殺菌應達到5～6ppm；工作服消毒應達到10～20ppm。 ③熏蒸消毒。食品生產場所還可采用熏蒸消毒，熏蒸消毒是利用消毒藥物氣體或煙霧，在密閉空間內進行熏蒸達到消毒目的，常用熏蒸消毒包括：乳酸熏蒸、甲醛熏蒸、過氧乙酸熏蒸。 ④ CIP洗滌。CIP（Cleaning in palace）洗滌，適用于乳制品、飲料、果汁、制酒等食品加工機械、管道、容器等設備的清洗消毒。 4、結束語 二次污染是影響食品質量安全的重要因素，科學地對冷卻和包裝環節生產場所進行消毒滅菌，是預防和控制食品二次污染的重要手段，企業必須樹立風險分析理念，加強學習消毒相關知識，明確各生產環節的技術標準和操作規范，把衛生管理技術納入食品安全技術體系，將生產環節控制的各項要求落實到具體工作中。 編輯：foodqa
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