很多人不太理解，商販們沒事兒干嘛總喜歡漂白??？這還不簡單么，因為兩個原因：

一是食物制作過程中，實在很難保持人們理想中那種潔白如玉的狀態，總是容易發生各種“褐變”。

二是人們對于白色實在有一種近乎病態的追求，不僅喜歡人的皮膚白，還喜歡各種白色皮毛的動物（其實只是動物白化病的結果），而且對食物也偏好顏色潔白，面粉要白，銀耳要白，牛奶要白，芡粉要白……

別的生產者都漂白了，消費者也習慣于買漂白的東西了，如果你的產品不漂白，產品賣相不好，就賣不出去。為什么食物加工之后顏色不理想，需要漂白？這里面主要有幾個原因。

酶促褐變

第一個原因，就是很多食材會發生“酶促褐變”。凡是蔬菜水果和薯類加工品，幾乎不可避免要面臨這個酶促褐變。這是因為，果蔬薯類中天生存在一類“酚氧化酶”，而這些食材里又富含具有抗氧化作用的“多酚類物質”。這兩樣東西如果碰到一起，再加上氧氣，就會發生“酶促褐變”反應，結果是從無色狀態變成有顏色的物質，而且隨著氧化，顏色從紅變褐，從褐變黑。

為什么完整的水果蔬菜不會發黑呢?因為在細胞當中，酚酶和多酚類物質是被嚴密分隔開來的，不會輕易碰面。但是，一旦受了磕碰，或者被切開、被絞碎，細胞就被損壞了。于是那些分隔的“墻壁”坍塌，所有物質都混在一起，酚酶和它的底物多酚類物質見了面。同時，因為細胞被破壞，和空氣中的氧氣也發生了接觸。三路英雄會師的結果，就是顏色變褐。

水果碰一下之后就變褐，土豆、山藥、蘋果、梨、桃等切開之后很快變褐，就是這個道理。雖不產生任何有害物質，但看起來總是讓人別扭。這個麻煩困擾著許多人，比如說，做藕粉、紅薯粉的時候，會因為發生褐變，顏色多少有點發灰發褐;比如說，一些半成品的菜肴，發現放了幾個小時之后，蔬菜的切口處都出現一層褐色的“邊”，就是因為酶促褐變所致。又比如說，用打漿機打果蔬漿的時候，發現蘋果打出來之后幾乎每一分鐘都在快速變色，從淺黃很快變成褐色，這正是打漿機破壞細胞，導致酶促褐變的結果。這個褐變的同時，還伴隨著維生素C的快速損失。

美拉德反應

第二個原因，是“美拉德反應”，也叫做“非酶褐變”，是含羰基物質和含氨基物質之間發生的反應。

制作紅燒食品、焙烤食品的時候，我們很喜歡美拉德反應，因為它在讓餅干、面包、點心、烤肉、燒肉等食品在顏色變褐的同時，還會放出濃濃的誘人香氣。發酵的醬類、豆豉、咸菜等從原料的淡黃色變成成品的黑褐色，人們也都認可了。但是，一些水分少的食物在儲藏中也容易出現這種情況。比如說，一些蔬菜干、水果干會越放顏色越黑。一些菌類干制品也會越來越黑，都與非酶褐變有關。甚至制作奶粉、雞蛋粉、豆粉等產品的時候，也可能會因此呈現淡淡的褐色。這時候，人們就不太滿意了。

食物中的有色物質

第三個原因，是食物中本來存在一些有色的物質。比如面粉中原來就有點類胡蘿卜素和類黃酮，使面粉呈現淡淡的黃色，用堿性水煮后更是出現明顯黃色。但人們不喜歡這種顏色，總希望面粉是潔白的，越白越好。

總而言之，無論什么原因，消費者都不喜歡那些褐色的產品，希望顏色更白更“純潔”。在買方市場的大環境中，消費者有所好，生產者必迎合。于是自古以來就出現了各種漂白方式。這些方式原本只是經驗，但經過科學驗證，都有一定道理。

常見的三種漂白方法

方法1：硫磺熏蒸法

:    第一個方法，最古典也最好用，就是硫磺熏蒸法。按傳統工藝，果脯也好，果干也好，山藥干之類中藥材也好，銀耳之類也好，為了保持好看清爽的顏色，都可以用二氧化硫熏一下。這是因為二氧化硫能夠抑制酶促褐變，也能抑制美拉德反應，一石二鳥，防褐變效果別提多好了。同時，二氧化硫對水果蔬菜中的維生素C有保護作用，所以在營養方面說不上有害。

按照相關法規，用硫磺漂白黃花菜、銀耳、干辣椒、杏干之類都是合法的，只是殘留量不能超標。還有中藥材切片，也會做漂白處理。硫磺熏蒸是“傳統工藝”，而不是現代“黑心作坊”的做法。

但是，把產品放在密閉空間燃燒硫磺產生二氧化硫熏蒸的方法，實在沒辦法控制二氧化硫的殘留量，按現在標準，幾十年前的水果干、果脯蜜餞當中的超標情況非常普遍。過量的二氧化硫主要是危害呼吸道，尤其是對哮喘病人等敏感人群有害，因為它過多時使免疫系統功能下降。近年來，由于相關國家標準嚴格限制了二氧化硫的殘留量，這個傳統工藝得到了很大程度上的改進，甚至被淘汰。

方法2：亞硫酸鹽浸泡法

:    第二個方法，在熏硫的基礎上進行了改進，就是亞硫酸鹽浸泡法。這個方法控制褐變的原理其實沒什么區別，也是利用亞硫酸鹽產生微量二氧化硫的方法來預防食物變色。與熏硫相比，它的好處是容易控制數量，只要配置時濃度合適，就不會造成過量二氧化硫的殘留。因此，各國都許可使用亞硫酸鈉、焦亞硫酸鈉等作為護色劑，在果蔬產品上使用。

比如說，為什么洋快餐的炸薯條顏色那么好看?因為土豆切開之后就要放在亞硫酸鹽之類的溶液當中浸泡，以防土豆條顏色發黑。土豆條不可能是當時切當時下鍋炸的，而久放的土豆條天經地義地會變黑。如果不用亞硫酸鹽等護色劑處理，消費者能愿意購買黑乎乎的薯條么?又比如說，餐館提前切碎的生菜葉，邊上容易“長銹”，用亞硫酸鹽溶液浸泡就可以解決這個問題。

其實，使用二氧化硫處理的食品種類繁多，遠遠超乎消費者的想象。按我國標準GB2760-2014，能產生二氧化硫的各種鹽類，包括亞硫酸鈉，亞硫酸氫鈉，焦亞硫酸鈉，焦亞硫酸鉀，低亞硫酸鈉，可以用于以下食品的加工當中： —— 表面處理的水果;水果干、蜜餞涼果——腌菜、干制蔬菜、部分蔬菜罐頭、干制菌類、干制藻類——腐竹、堅果、可可和巧克力制品(包括巧克力糖)——生濕面制品、淀粉(芡粉)、餅干——白糖、各種調味用糖漿、半固體調味料——果蔬汁、果蔬汁飲料——啤酒和麥芽飲料、葡萄酒和其他果酒。

很多人想不到，看起來高大上的紅酒當中也會添加二氧化硫用來防腐，而且我國許可量為0.25g/kg，美國許可值是0.35g/kg，比干制蔬菜的限量還要高。

此外，開心果、核桃、花生之類帶殼堅果，也常常需要用熏硫或亞硫酸鹽浸泡處理，否則它們的皮色會很難看。比如說，美國開心果協會在宣傳片中毫不諱言，果殼漂白是開心果生產流程的一部分。因為這種處理僅限外殼，不會影響到堅果內部，所以無需感覺恐懼。

既然葡萄酒中的二氧化硫數量都能接受，按邏輯推理，只要不超過限量標準，沒什么可靠理由把熏過硫的菜干、蘑菇干、葡萄干之類產品前面加個“毒”字。葡萄酒很多人能一次喝一瓶半瓶的(1瓶將近750克)，黃花菜、干蘑菇、干銀耳之類的東西一次吃的量就更少了，比如說，誰會一次把半斤銀耳泡發一大臉盆，然后煮了一天吃掉呢?

方法3：氧化法

    第三個方法，是氧化法。無論是過去用來處理面粉的過氧化苯甲酰，還是用來處理鳳爪豬手的過氧化氫，都是用氧化的方式，使原來食物中存在的有色物質被氧化，失去原來的有色結構，從而消除顏色，讓食品變得潔白。

由于銷售商誤以為消費者特別喜愛超白的面粉，我國的面粉曾經多年處于增白劑使用超標的情況當中。過度氧化雖然能增白，卻會破壞面粉中的B族維生素，對健康是不利的。

我國政府已經禁止在面粉中使用過氧化苯甲酰之類增白劑，希望消費者也能逐漸習慣帶點黃色的各種面食品。至于鳳爪和豬手，人們反正也不是為了維生素而吃它們，表面損失點營養倒也不那么在乎。幸好過氧化氫沒有任何殘留，氧化之后就變成水和氧氣。

編輯：foodnews