隨著人們生活水平的提高及生活節奏的加快，越來越多的人選擇在外用餐。不過，在你關注餐廳食品是否安全的時候，是否留意過您所使用的餐具的衛生狀況呢？不潔的餐飲具常被金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等致病性微生物污染， 從而成為腸道傳染病傳播的重要途徑。因此，做好餐飲具洗滌消毒工作，也是把住 “病從口入”的重要方面。

  為什么要檢測大腸菌群？

　　大腸菌群是食飲具的重要檢測指標之一。大腸菌群多存在于溫血動物糞便、人類經?；顒拥膱鏊?，以及有微生物污染的地方。用大腸菌群數作為餐(飲)具消毒效果的監測指標具有很好的代表性和很高的靈敏度。大腸菌群數的多少，直接反映了食(飲)具的消毒效果。食（飲）具中檢出大腸菌群，提示餐具可能已經受到腸道致病菌污染，如就餐者使用了大腸菌群不合格的食（飲）具，可能會出現嘔吐、腹瀉等消化道疾病。

  大腸菌群檢測的原理是什么？

　　我們主要應用快速紙片法檢測各種食 (飲 ) 具中的大腸菌群?？焖偌埰z測大腸菌群的原理是：利用紙片上的營養使大腸菌群迅速生長繁殖，進一步分解乳糖產生酸，酸又能使溴甲酚紫指示劑由淡天藍色轉變成黃色，在黃色區域生長的大腸菌群所產生脫氫酶使紙片上的基質分解脫氫，脫下氫轉給受體氯化三苯四氮唑(TTC) , 此時TTC接受氫之后，由無色變成還原后水不溶解的紅色物質——三苯甲胺。

  快速紙片法大腸菌群檢測的主要步驟是什么？

  ①隨機抽取消毒后準備使用的各類食(飲)具，取樣量可根據大、中、小型不同飲食行業，每次采樣6 ~10份碗、盤、杯等，每份貼紙片兩張，每張紙片面積25cm2。用無菌生理鹽水濕潤紙片后立即貼于食具內側表面，30秒后取下，置于原塑料袋內?？曜右?支為一份樣品。 用毛細吸管吸取無菌生理鹽水濕潤紙片后，立即將筷子進口端 (約5cm) 抹拭兩張，放入原塑料袋內；

  ②將接種好的紙片( 可疊放 )置于360°±1℃恒溫培養箱培養15~24小 時，觀察結果。

  陽 性: 紙片出現紫紅色斑點或紅暈、周圍有黃圈或變黃者，為典型陽性結果；紙片中某一部分呈黃色，有紅色斑點(或紅暈)時，結果仍為陽性。

  陰 性: 若紙片保持原蘭紫色或藍紫色加深，無紅色斑點或紅暈，則為陰性；或紙片保持藍紫色，但有紅色斑點或紅暈而周圍不變黃，仍為陰性。

　　紙片法只是初發酵，對陽性結果還應做分離培養和證實實驗。

應用何種方法消毒餐具才能更有效避免被大腸桿菌污染？

　　下表為某地飲食業餐 (飲 )具消毒方法效果分析數據[2]。

　　一般餐飲企業餐具消毒方法有兩種：物理法和化學法。使用何種方法可根據企業成本、人員及店鋪格局進行選擇。需要著重說明的是①餐飲企業中洗滌員工及傳菜員應避免接觸餐具內壁以及筷子勺子進口處，以避免2次污染。②餐飲企業存放餐具的保潔柜應經常消毒保持衛生。 

參考資料：

[1]淺談食(飲 )具大腸菌群快速紙片檢測法，賴亞芳，《內江科技》，2006年01期

[2]飲食業餐 (飲 )具消毒方法效果分析，卞鈞，《淮海醫藥》， 2001年06期

編輯：foodnews