茶葉具有止渴、消腫、利尿、解毒等功效，深受人們的喜愛，是中華民族家喻戶曉的傳統飲品，也是我國出口創匯的特色農產品。然而隨著市場的開放和流通渠道的增多，茶葉消費市場出現了各種以次充好、假冒名優的茶葉，使消費者真假難辨。少數不法企業為了牟取暴利，在茶葉中摻雜使假，甚至未過農藥噴施安全期就采摘茶葉，嚴重危害了消費者的身體健康。檢驗檢疫部門掌握茶葉質量鑒別和區分摻假茶葉的技術對于保證茶葉質量、維護國家聲譽、保障人們健康意義重大。

　　鑒別茶葉是指對茶葉進行感官品質鑒別、摻雜使假甄別及品種鑒定。傳統的茶葉鑒別方式主要憑借業內人士的經驗積累。隨著科學技術的發展，化學分析技術和分子生物學鑒定技術逐漸滲透到茶葉的鑒別領域，使得真偽的判斷更加科學可靠。

感官鑒別

　　感官鑒別就是通過看、聞、嘗等方式來判斷茶葉的品質真假，一般分“干看”和“濕看”兩個階段。“干看”是對茶葉的形態、嫩度、色澤、凈度、香氣等進行體察與目測。“濕看”是對茶葉沖泡成茶湯后的氣味、湯色、滋味、葉底等進行鑒別。簡單概括為以下幾點：

1、看形

　　茶葉的外表有條形、扁形、針形、圓形、片形、卷曲形等。鮮葉在加工中，經過揉捻、輝干等過程使茶形固定下來，從而形成一定的茶類特征。無論哪一個品種的茶葉，應以條索緊結，如峰苗、重實、圓渾、茶梗短嫩，色澤光潤，葉略扁、卷曲、粗細均勻為最優質，而外形蓬松輕飄、葉片短碎和茶梗較多的就為質次。

2、觀色

　　觀察茶葉的色澤，可以從兩個方面來看：一是干茶色，二是湯色。先看干茶色，新茶的外觀應是干硬疏松，色澤新艷有光澤。再看茶葉的湯色，以明亮清晰為優，暗而深為劣。

3、聞香

　　茶葉的香氣是由一群比較復雜的芳香物質所形成。根據不同芳香物質的種類及數量的綜合，形成各種茶類的香氣特征。純正的茶葉含有茶索和芳香油，聞時有清鮮的茶香，沁人心脾。而摻假的茶葉缺少茶香，有青草味或其他雜味。

4、品味

　　茶葉中對人體味覺起主導作用的物質是茶多酚、氨基酸、咖啡堿、還原糖等化合物。茶湯滋味是茶葉中各種呈味物質的綜合、反映。用舌部味蕾感覺，甘醇濃郁，鮮嫩純正為優，色、苦、粗、酵、淡為次，霉、辣、生草味為劣。

化學分析法

　　茶葉含有2%~5%的咖啡堿和10%~20%的茶多酚，其他植物同時含有如此高含量的這兩種成分的情況幾乎沒有。另外，茶氨酸是茶葉中特有的成分，除了茶梅、山紅茶、油茶、蕈等四種天然植物中檢測出有微量存在外，其他植物中尚未發現。因此，測定咖啡堿、茶多酚和茶氨酸的含量，可以辨別茶葉真偽，判斷茶葉的摻雜程度?？Х葔A、茶多酚和茶氨酸的測定都有國家標準規定的常規測定方法。茶多酚是茶葉中30多種多酚類物質的總稱，主要由兒茶素、黃酮類物質、花青素和酚酸等四大類物質組成，其中兒茶素類物質約占茶多酚總量的70%左右。兒茶素類物質是決定茶湯滋味、顏色的主體成分，采用高效毛細管電泳分析測定兒茶素已有較多報道。

　　茶葉灰分是茶葉在550℃灼燒灰化后的殘留物，其主要成分是礦質元素的氧化物。一些不法茶葉生產者為增加茶葉重量或改善色澤，人為在茶葉中加入泥沙、水泥、滑石粉、重晶石等礦物質，此時茶葉的灰分會明顯升高。實驗室可利用X射線熒光光譜（XRF）或等離子體原子發射光譜（ICP-OES）對灰分中的元素進行篩選檢測，并與正常茶葉灰分元素進行比較，從而判別添加的成分。若采用X射線衍射光譜進一步確定灰分的無機物分子組成，則能更有效的鑒定這種添加行為。

指紋圖譜鑒定

　　茶葉指紋圖譜鑒定是近年來新興的一種茶葉鑒定技術，它類似于中藥指紋圖譜研究，可借助核磁共振光譜、三維熒光光譜、膠束電動色譜、傅立葉紅外光譜、等離子體原子發射光譜質譜、電子鼻、電子舌等各種分析手段對茶葉所含有特征組分進行定量分析，實現不同產地或不同級別茶葉的分類研究。借助現代分析手段，用科學計量的品質指標來評價茶葉是今后茶葉鑒定技術發展的必然趨勢。對比其他分析手段，傅立葉紅外光譜技術因樣品前處理簡單、光譜信號采集快速、數據處理及建模分析技術相對成熟，是一種行之有效的茶葉鑒別技術。

分子生物學溯源

　　近年來，在PCR基礎上發展了實時熒光PCR、隨機擴增的多態性DNA技術（RAPD）、限制性片段長度多態性（RELP）、mRNA差示技術、免疫PCR等技術，這些技術都可應用于茶葉的分子標記。分子標記是基于DNA水平多態性的遺傳標記，不受環境影響，其變異只源于等位基因DNA序列的差異，這種穩定性便于提示品種間的遺傳多樣性而排除了環境差異造成的表型差異。對茶葉進行分子鑒定，通過構建指紋圖譜、特殊標記的存在或缺失和標記組合來將不同種類的茶葉區別開，結果快捷有效。

　　普及茶葉感官鑒別技術，推廣應用化學分析、指紋圖譜和分子生物技術，對于抑止茶葉摻雜使假、以次充好等行為發揮著顯著作用，對于市場銷售茶葉，消費者可通過感官鑒別大致識別；而對于灰分異常的茶葉，實驗室可采用X射線熒光進行元素篩選和X射線衍射光譜進行礦物成分確認；加工過程中添加糧谷成分的茶葉，則可通過分子生物學方法進行鑒別確認。利用分子生物學技術在生物品種鑒定方面的特殊優勢，可快速、簡便、靈敏地從亞種水平上鑒定茶葉種類。 

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編輯：foodnews