動物源性病原細菌是指來源于動物，并可通過菌株侵襲或食入菌體毒素等途徑對動物或人類產生危害的一類細菌的總稱，主要包括沙門氏菌、彎曲桿菌、肉毒梭菌等。據世界衛生組織統計，全球1400余種人類傳染病中，60%以上源于動物；美國每年約有4800萬人受到動物源性病原細菌的困擾，全球每年約有三分之一的人群受到致病菌侵害，發展中國家更加嚴重。動物源性病原細菌的危害問題正越來越受到國際組織和各國政府的重視。

    國際食品法典委員會（CAC）作為食品檢驗/ 認證的國際協調與標準化組織，運用“風險分析”方法建立了較系統的食品安全國際標準體系，已成為全球消費者、食品生產加工者、食品管理機構和國際貿易中最重要的參照標準。世界動物衛生組織（OIE）自2007年開始在《陸生動物衛生法典》中增加了獸醫公共衛生內容，制定了部分病原菌預防和控制指南，并在不斷修訂完善。以OIE動物衛生法典和指南為依據，許多成員國制定了“從農場到餐桌”生產鏈全程的動物病原菌污染監測、控制和管理規范，實現了食源性致病菌有效監控的重要跨越。

    歐盟在1994年建立的沙門氏菌、大腸桿菌O157監測網基礎上，又于1998年建立了包括空腸彎曲菌在內的耐藥菌監測網絡。2007年開始由EFSA和ECDC聯合開展動物源性致病微生物監測，每年或隔年由EFSA公布歐洲境內病原體監測狀況。新西蘭在總結、分析2007—2010年彎曲桿菌控制計劃成效基礎上，自2010年繼續實施國家致病菌風險管理計劃，并提出了5年內實現食源性彎曲菌病發生率降低50%、沙門氏菌病發生率降低30%的目標。美國自1996年開始投入大量資金開展致病微生物監控和溯源技術研究，并通過Pulsenet、Foodnet、WeeklyReport等多種途徑實現與全球同行的數據共享。目前已經建立了世界上最完善的病原體監測網絡，并為其他國家的致病菌監測體系構建、數據分析、控制措施制定提供技術支撐。近年來，歐美等發達國家通過監測網絡建設、開展評估和預警等系列防控措施，以及在這些措施基礎上分階段、有計劃的病原細菌凈化，大大提升了政府對動物源性病原菌的把控能力，有效降低了病原菌的污染程度和由其引發的食品安全事件。

    發達國家在動物源性食品安全控制方面已呈現出從“以化學物質殘留控制為主”到“以食源性病原微生物控制為主”的轉變態勢。我國在這方面雖然起步較晚，但是農業部設立專項，建立一套較為成熟的風險監測系統理論，開展了行業性、區域性的病原細菌監測工作。從對動物源性產品生產鏈長，病原細菌對人類和動物產品感染/污染的控制環節復雜的實際情況考慮，提出以下幾點控制建議：

    加強病原菌檢測技術系統研究，統一監測標準，標化監測程序和檢測試劑

    傳統的微生物檢測方法，包括細菌分離培養和生化鑒定等，對致病菌的檢測特異性不高、操作煩瑣耗時，不能實現及時有效的監測。隨著細菌生物學特性的變化，新菌株亞型的出現，檢測技術需要及時更新，且不同地區、不同行業采用的標準不同，檢測試劑不同，檢測結果可能存在較大差異，因此，要在強化檢測技術系統研究基礎上，對檢測方法、檢測程序進行標化，以實現不同部門監測數據的可信和共享。

    完善監測機制，實時監控生產鏈各環節病原菌污染狀況，及時制定或調整監管決策

    跟蹤監測是保障動物源性食品安全的重要手段。如果對某種病原體污染狀況還不能預測時即開始實施監測無疑是最佳選擇。通過構建或補充完善動物源性病原細菌監測體系，系統開展畜禽產品中病原菌污染本底調查，摸清污染的細菌種類、不同動物產品中的污染狀況，研究污染傳播機制，實時監控生產鏈中病原菌的污染狀況，探明養殖、屠宰加工、運輸、儲存、消費等環節病原細菌污染來源和趨向，以支持國家動物源性食品安全管控和有關決策的制定。

    借鑒發達國家動物源性病原菌控制經驗，研究制定適于我國生產鏈模式的生產規范

    通過國際交流與合作，對比分析我國動物產品生產模式，加強致病菌污染關鍵控制點危害分析（HACCP）研究，找出感染/污染的來源和關鍵控制環節，針對不同致病菌的不同生物學特性，有針對性地制定特別控制規范。比如，制定沙門氏菌控制措施時，種禽場可以采取免疫、陽性群撲殺等措施實施對沙門氏菌的凈化；雞苗孵化時，使用無沙門氏菌污染的SPF種蛋；通過原料的控制，降低飼料中沙門氏菌存在風險。制定李斯特菌控制規范時，應考慮該菌耐低溫的生物學特性，合理選擇存儲條件和環境消毒措施。

    履行部門職責，通過監管引導企業重視病原菌危害控制，嚴格遵守生產規范

    2013年6月，國務院將原商務部承擔數十年的生豬定點屠宰管理職能劃入農業部，以期理順動物源性產品的質量安全保障體系。為此，農業部從養殖源頭加強了管理，同時加強了與食藥監等部門合作，逐步理順、明確了部門職責。近年陸續開展的畜禽產品質量安全風險評估，已經有了很好的開端。（歡迎關注 CHINA-HACCP）通過HACCP體系實施和對屠宰、肉品加工環節定期或不定期監督抽查，引導企業關注食源性致病菌危害，實時監控生產中病原細菌污染狀況，發揮了HACCP體系等良好規范對動物源性產品的保障作用。

    加強宣傳和風險交流，提高民眾對動物源性病原菌的認識水平，做到科學防控

    引入風險分析理念，科學評估風險。通過風險交流，向公眾宣傳致病菌污染防控知識，減少公眾對病原菌暴露感染風險的恐懼。目前，我國在動物源性食品安全風險分析方面還非常欠缺，應從政府、公眾、媒體等多個角度，加強宣傳和風險交流，引導社會輿論科學對待動物源性病原菌對動物源性食品安全的影響，配合生產企業、監管部門做好“從農場到餐桌”生產鏈全過程的質量安全控制。

編輯：foodnews