去年年末，法國乳品巨頭蘭特黎斯集團在全法國召回不同品牌共12批段嬰兒奶粉。不久后，該集團又公布了一份包括600多個批次的召回、禁售并禁出口的奶粉清單，其中與中國相關的有37個批次。在這個事件中，大約有7000噸奶粉被召回，而召回的原因是這些奶粉有“被沙門氏菌污染的風險”。據法國衛生部稱，2017年12月初以來，法國已經有26名嬰兒因此生病。今天我們就著重解讀一下，沙門氏菌是啥？

全球每年有超過1億人感染沙門氏菌

沙門氏菌（Salmonella）是一類親緣關系很近的細菌的總稱，分類學中叫屬，沙門氏菌屬。1885年，一個叫沙門（Salmon）的人在一場豬霍亂中發現了這類細菌。

在2017年9月發表的文獻中記載，這個屬里已經發現2579個血清型，血清型不同于種，可以簡單理解為不同血清型表示毒力或毒性不同。當然這其中的大部分都可以忽略它們的存在，只有個別菌在人類社會中聲名狼藉，比如鼠傷寒沙門氏菌、腸炎沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌等。

全球每年有超過1億人感染沙門氏菌，其中大多數人會在短期內自行恢復，但也有大約15.5萬人會死亡。它導致的疾病輕則上吐下瀉腸胃炎，重則敗血癥、傷寒。我國的細菌性食物中毒有70%-80%是沙門氏菌引起，抵抗力低下的人群，老年、嬰幼兒尤其容易中招。

感官上無法辨別被沙門氏菌污染的食物

沙門氏菌最喜歡寄生在人類和動物的腸道中，而且寄生得很不老實，它通過腸黏膜上皮細胞進入毛細血管和淋巴管，被血液和淋巴循環帶動感染全身。所以為什么說腸道黏膜上皮細胞是人體的第一道免疫屏障，腸黏膜層結實，沙門氏菌可能在這就被排出體外了，所以為什么說要調節腸道菌群，平衡的腸道微生態會保護腸黏膜不受損傷。

沒有腸道的話，糞便、土壤、食品，甚至水中也能將就，活它三五個月到三五年都有可能。在我國，引起沙門氏菌中毒的食品中，有90%以上是畜禽產品，也就是肉蛋奶了。但在很多西方國家，由于飲食習慣等原因，植物性食物引起的沙門氏菌感染與畜禽類一樣嚴重，所以對植物也不能放松警惕，沙門氏菌可以說是無處不在了。不僅如此，被沙門氏菌污染的食物，通常沒有感官上的明顯變化，也就是看不出來也吃不出來。

100℃可以殺死沙門氏菌

沙門氏菌對生活條件要求不高，白水里能活，甚至8%以下的鹽水里也能對付個把月；對生活環境適應性又很強，5℃-46℃范圍都能生長，確實是勁敵。不過還好，它怕燙。100℃時，立刻死亡；巴氏殺菌的溫度和時間也能死透。

愛思考的你肯定發現了，既然5℃起適應，那也可以凍死它們了？不能，所有的菌、病毒等微生物都是不怕冷的，溫度低了會抑制它生長，甚至讓它休眠，但并不會死。而且溫度越低，能保存的時間越長，菌種庫一般都是-80℃環境，細胞株都放液氮（-196℃）里呆著。

在相關的法規中，有對沙門氏菌嚴格的規定，特別是嬰幼兒配方奶粉。例如我國的食品安全國家標準中對粉狀嬰幼兒配方食品生產規范（GB 23790-2010）中就指出，按照良好生產規范（GMP）生產出來的終產品中檢測到沙門氏菌的情況微乎其微。但空氣、生產人員、生產設備以及沖調和保存不當，都有可能引發奶粉中沙門氏菌的污染。比如開頭提到的法國奶粉召回，問題就可能出現在工廠烘干塔的衛生狀況上。

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編輯：foodqm