事物的發生都分內因和外因，肉制品的問題也不例外。肉制品常見的問題有：產品發渣發干、返生、爆腸、肉餡發粘、出油、易褪色、長霜、外表發黏、保質期短等問題。細分這些問題：產品發干發渣、返生、爆腸、肉餡發黏、出油屬于形的問題；長霜、外表發黏、保質期短屬于防腐的問題；易褪色屬于色的問題；香味差屬于香的問題。

　　問題一  發渣發干

　　原因

　　配料方面：淀粉、水、油脂添加不合理等。

　　工藝方面：斬拌過頭（產品過干）；滾揉或攪拌不足（產品發軟）；蒸煮不夠（淀粉未充分糊化）；灌裝不緊。  

　　解決建議

　　配料方面：減少淀粉用量或增加水、油脂用量。

　　工藝方面：適度斬拌、滾揉或攪拌；增加蒸煮溫度或時間；灌裝需緊些。

　　問題二  返生

　　原因

　　配料方面：淀粉種類不好、加量過大；水加量少；抑制返生成分（如蛋白、油脂）添加量等。

　　工藝方面：蒸煮溫度不夠、時間太短等。

　　解決建議

　　配料方面：選擇合適的淀粉種類；減少淀粉用量；增加用水量；增加蛋白或油脂用量。

　　工藝方面：延長蒸煮溫度或時間。

　　問題三  爆腸

　　原因

　　配料方面：料過干（易吸水成分多）、過?。ㄅ蛎浵禂荡螅┑取?o:p>

　　工藝方面：灌裝過緊、蒸煮溫度過高、時間過長、壓力不夠、反壓冷卻瞬間失壓等。

　　包裝材料：天然腸衣易爆。  

　　解決建議

　　配料方面：增加水量或減少水量。

　　工藝方面：灌裝適度松緊；蒸煮溫度降低；蒸煮時間縮短；加壓蒸煮；控制反壓冷卻時的壓力變化。

　　包裝材料：選用合適的腸衣。

　　問題四  肉餡發黏

　　原因

　　配料方面：淀粉品種不好、加水量過大、熱溶型蛋白等。

　　工藝方面：溫度低或時間不夠、產品沒涼等。

　　解決建議

　　配料方面：選擇比較好的淀粉；減少加水量；減少熱溶性蛋白用量或增加熱固性蛋白用量。

　　工藝方面：增加蒸煮溫度或延長時間；產品冷卻后品嘗。

　　問題五  出油

　　原因  

　　配料方面：保油成分，如蛋白、淀粉、保油劑等用量少。

　　工藝方面：保油成分使用方法欠妥；滾揉、攪拌、斬拌效果不好；烘烤、煙熏、蒸煮的溫度過高、時間過長等。  

　　解決建議

　　配料方面：增加保油成分。

　　工藝方面：改變保油成分使用方法；延長滾揉、攪拌、斬拌時間；降低烘烤、煙熏、蒸煮溫度、時間。

　　問題六  保質期短

　　原因

　　配料方面：防腐劑品種不好；用量少。

　　工藝方面：原輔材料衛生差；殺菌不夠；設備和環境的消毒不夠；儲藏、運輸、銷售條件不合適等。

　　解決建議

　　配料方面：選擇合適的防腐劑；增加防腐劑用量。

　　工藝方面：加強原料的消毒、管理；提高殺菌強度；加強設備、環節的消毒；加強儲藏、運輸、銷售等環節的管理。

　　問題七  香味差

　　原因

　　配料方面：去腥臭不夠、調香不合理等。

　　工藝方面：蒸煮不夠。

　　解決建議  

　　配料方面：添加去腥香辛料；合理調香。

　　工藝方面：增加蒸煮溫度或時間。

　　問題八  長霜

　　原因

　　鹽霜：腸衣浸泡、清洗不夠；水的硬度大；干濕度變化造成鹽、磷酸鹽結霜等。

　　霉霜：無包裝、存放環境溫度高、存放時間長、衛生條件差等。  

　　解決建議

　　鹽霜：徹底浸泡、清洗腸衣；降低水的硬度；選擇合適的存放環境。

　　霉霜：增加產品包裝；降低存放環境溫度；縮短存放時間；加強環境消毒。

　　問題九  外表發黏

　　原因

　　一是環境潮濕，表皮的鹽、磷酸鹽吸水潮解；二是微生物生長。

　　解決建議

　　一是貯藏環境應低溫、干燥、通風；二是環境應經常性的殺菌處理，如用臭氧、二氧化氯等環境殺菌。

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編輯：foodqm