一、發證產品范圍 實施食品生產許可證管理的巧克力及巧克 力制品包括以可可液塊、可可粉、可可脂、類可可脂、代可可脂、白砂糖、乳制品、食品添加劑等為原料加工而成的巧克力及巧克力制品。 二、基本生產流程及關鍵控制環節 （一）基本生產流程。 糖、乳制品、可可脂（代可可脂）、可可液塊或可可粉→混合→精磨→精煉(可可脂巧克力) →保溫貯存→調溫(可可脂巧克力) →澆模→包裝→成品 ↓ 夾心→ 涂層→包裝→巧克力制品 （二）關鍵控制環節。 1．精磨過程，控制物料顆粒度。 2．精煉時間、溫度的控制，調溫溫度的控制。 3．成品包裝控制。 4．巧克力制品中巧克力的含量。 ?。ㄈ┤菀壮霈F的質量安全問題。 1．產品品質變化，表面花白。巧克力泛白的原因有兩種，由脂肪引起和由砂糖引起的花白。 2．口感粗糙或粘稠。巧克力最終細度決定于精磨過程的結果，物料過大或大粒的比例過多，口感粗糙；但質點過小或小粒的比例過多，使人感到糊口。 3．油脂氧化酸?。ü是煽肆Γ?。果仁巧克力較容易因油脂氧化而變味。 4．貯藏中生蟲、霉變。包裝不嚴和儲存條件不當，果仁等巧克力制品原料不新鮮，造成產品變質，無法食用。 三、必備的生產資源 ?。ㄒ唬┥a場所。 巧克力及制品生產企業除必須具備必備的生產環境外，還應當有與企業生產相適應的原輔料庫、生產車間、成品庫和檢驗室。巧克力生產車間、包裝車間溫濕度必須符合工藝的要求。 ?。ǘ┍貍涞纳a設備。 1．化油（化醬）設備；2．精磨設備；3．精煉設備（純可可脂巧克力）；4．保溫貯存設備；5．調溫設備（純可可脂巧克力）；6．成型設備（或涂層設備）；7．冷卻設備；8．包裝設備（異型產品除外）。 單純巧克力制品生產企業不需具備精磨設備、精煉設備、調溫設備。 四、產品相關標準 GB 9678.2-2003《巧克力衛生標準》；GB/T 19343-2003《巧克力及巧克力制品》；SB/T 10024-1992《巧克力及巧克力制品》；現行有效的巧克力及巧克力制品地方標準；備案有效的企業標準。 五、原輔材料的有關要求 企業生產巧克力及其制品所用的原輔材料必須符合國家標準和行業標準的規定。如使用的原材料為實施生產許可證管理的產品，必須選用獲得生產許可證企業生產的產品。 六、必備的出廠檢驗設備 ?。ㄒ唬┨炱?0.1g);（二）刮板細度計或微米千分尺；（三）分析天平（0.1mg）；（四）真空烘箱。 七、檢驗項目 巧克力及巧克力制品的發證檢驗、監督檢驗和企業出廠檢驗按表中列出的相應檢驗項目進行。出廠檢驗項目中注有“*”標記的，企業應當每年檢驗2次。 巧克力及制品產品質量檢驗項目表
注：帶☆項目的數值按企業原始配料計算，核查時查看配料記錄并在抽樣單上注明 八、抽樣方法 發證檢驗抽樣應當按照下列規定進行。 根據企業所申請取證產品品種，在企業的成品庫內隨機抽取1種主導產品進行發證檢驗。所抽樣品須為同一批次保質期內的產品，抽樣基數不少于50kg。隨機抽取2kg（不少于30個最小包裝），樣品分成2份，每份樣品為1kg，1份檢驗，1份備用。樣品確認無誤后，由核查組抽樣人員與被抽查單位在抽樣單上簽字、蓋章，當場封存樣品，并加貼封條，封條上應有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及抽樣日期。抽樣單上應注明產品類型。 |
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