發布單位	江蘇省食品藥品監督管理局 江蘇省食品藥品監督管理局	發布文號	蘇食藥監餐〔2012〕101號
發布日期	2012-04-09	生效日期	2012-04-09
有效性狀態		廢止日期	暫無
屬性	其他	專業屬性	其他
備注	暫無

　　各市食品藥品監管局、衛生局：

　　近年來，我省餐飲連鎖經營業態發展迅速，已成為餐飲業最具活力的經營模式之一。餐飲連鎖企業規?；?、標準化、專業化經營方式，對餐飲服務食品安全水平的穩步提升起到了重要的推動作用。但餐飲連鎖企業門店違反食品安全法律法規等行為時有發生，給消費者飲食安全帶來了一定隱患。為進一步加強餐飲連鎖企業食品安全監管，規范餐飲連鎖企業經營行為，按照國家局關于進一步加強餐飲連鎖企業食品安全工作的有關要求，結合我省實際，提出如下意見：

　　一、高度重視餐飲連鎖企業食品安全監管工作。

　　餐飲連鎖企業通常統一品牌、統一規范、統一配送、統一管理、統一服務，具有較高的食品安全管理水平。但餐飲連鎖企業往往經營門店數量多、采購數量大、供應鏈條長，一旦管理不規范，極易發生系統性食品安全風險，由食品安全問題造成的危害也更為巨大。切實加強餐飲連鎖企業食品安全監管，對于提高餐飲服務食品安全水平，維護人民群眾飲食安全和生命健康具有十分重要的意義。全省各級餐飲服務食品安全監管部門要進一步提高認識，針對餐飲連鎖業態特點，在開展全面調查摸底的基礎上，采取有力措施，嚴格餐飲連鎖企業食品安全監管，切實落實企業主體責任和監管部門責任，進一步提高餐飲連鎖企業食品安全水平。

　　二、嚴格落實餐飲連鎖企業監管責任。

　?。ㄒ唬┘訌娙粘１O督檢查。各級監管部門要立即對轄區內餐飲連鎖企業狀況開展摸底調查，摸清餐飲連鎖企業總部、中央廚房、配送中心和經營門店的基本情況（見附件1、2），各省轄市局統一收集、匯總調查表（附件1、2）并于2012年5月30日前報送省局。聯系人：許飛，電話：025~83273747；傳真：025~83273738。要督促企業總部、中央廚房或配送中心和經營門店嚴格執行食品安全法律法規規章和《餐飲服務食品安全操作規范》等各項要求，明確食品安全管理組織框架，建立涵蓋原料采購、操作流程、物流配送、餐廚廢棄物處理等食品安全控制和風險防范體系；加大對餐飲連鎖企業食品原料采購、制作加工、食品添加劑管理使用、貯存、運輸等關鍵環節的監管力度。要督促企業總部建立食品原料采購、庫存、配送和食品安全追溯制度，鼓勵大型餐飲連鎖企業建立供應企業資格認定制度。要督促企業總部、中央廚房或配送中心建立食品安全管理機構并于2012年10月底前實現專職食品安全管理人員配備到位，經營門店盡快配備專職或兼職食品安全管理人員。

　?。ǘ┘哟蟊O督抽檢力度。要按照年度餐飲服務食品安全監督抽檢計劃，適當提高餐飲連鎖企業所屬經營門店、中央廚房或配送中心的監督抽驗比例，及時發現和處置食品安全風險隱患。同時，要督促餐飲連鎖企業加強對食品原料的檢驗，確保食品、食品添加劑、食品相關產品來源可靠和安全。特別是要督促餐飲連鎖企業在中央廚房設置與加工品種和規模相適應的檢驗室，配備與產品檢驗項目相適應的檢驗設備設施，配備經專業培訓并考核合格的檢驗人員。

　　（三）強化稽查執法。要結合餐飲連鎖業態特點，建立地區間餐飲連鎖企業監管信息互通和報告制度，特別是對監督檢查中發現的違法違規行為要及時通報餐飲連鎖企業總部或涉及的中央廚房、配送中心、經營門店所在地監管部門。要及時向省局報告餐飲連鎖企業重大違法違規行為或跨地區的案件線索信息。要積極落實責任約談制度，發現存在需約談事項時及時進行約談，必要時向社會公開約談事項。對餐飲連鎖企業的違法違規行為要加大處罰力度，涉嫌犯罪的，要及時移交司法部門。

　　（四）做好輿論引導。要通過多種渠道、采取多種方式積極宣傳餐飲連鎖企業食品安全監管工作情況，鼓勵和引導餐飲連鎖企業創新食品安全管理方式，增強社會公眾的食品安全信心。同時，要及時曝光違法案件，把監督檢查中發現的違法違規企業名單及其違法情節和處罰情況以適當的方式向社會公開曝光，讓公眾知曉，營造輿論監督的良好氛圍。

　　三、建立健全餐飲連鎖企業長效監管機制。

　　各級監管部門要與相關食品行業協會建立溝通協調機制，鼓勵相關行業協會充分利用各種資源，開展餐飲連鎖企業食品安全問題調研和有關政策法規的宣貫；鼓勵相關行業協會研究制定強化餐飲連鎖行業食品安全管理的行業自律規范，推動餐飲連鎖企業不斷提高安全發展意識、誠信自律意識和社會責任意識。要結合全省餐飲服務食品安全示范工程創建工作，指導餐飲連鎖企業積極參與創建，發揮示范引導和帶動作用，營造良好的行業氛圍。要強化餐飲連鎖企業從業人員培訓教育，建立健全餐飲連鎖企業食品安全培訓機制，針對餐飲連鎖企業的負責人、食品安全管理人員和從業人員的不同培訓需求，不定期進行食品安全法律和典型案例講解，推動餐飲連鎖企業整體水平不斷提高。要根據省局餐飲服務食品安全風險監測工作方案，在餐飲連鎖企業探索實施食品安全風險監測和預警，對食品安全風險隱患做到早發現、早報告、早處置，防控餐飲連鎖業態食品安全事故的發生。

　　四、探索開展餐飲連鎖企業社會監督和管理。

　　近年來，中央和國務院對社會管理創新提出了新的要求、作出了重要部署。餐飲服務食品安全監管工作具有市場監管和社會管理的雙重性質，涉及面廣泛，建立健全餐飲服務食品安全社會監督和管理工作機制，充分調動社會各界參與餐飲連鎖企業食品安全監督具有重大的現實意義。各級監管部門要高度重視食品安全社會監督和管理工作，要主動公布餐飲服務食品安全投訴舉報電話，積極落實食品安全有獎舉報制度，及時核查處理消費者的投訴舉報。要充分發揮基層群眾、社會團體、新聞媒體及社會各界的監督作用，對于社會反映的有關餐飲連鎖企業食品安全輿情要及時核實，并向社會公布。要加強與新聞媒體的溝通，支持和鼓勵新聞媒體依法進行輿論監督。

　　餐飲服務食品安全監管責任重大，做好餐飲連鎖企業食品安全監管工作事關工作全局。全省各級餐飲服務食品安全監管部門要進一步加強餐飲連鎖企業食品安全監管，全面落實責任，全力確保人民群眾飲食安全。

　　附件：1.   餐飲連鎖企業基本情況調查表.doc
　　2.   餐飲連鎖企業經營門店基本情況調查表.doc
　　二○一二年四月九日