速溶茶 速溶茶脫胎于傳統茶，并區別于一般性飲料。它既能單獨沖泡，又便于跟牛奶、果汁或蜂蜜制品調飲，還適合加工成各種別具茶味的汽水、果酒、西點、糖果、凍糕、冰淇淋和餐后甜食等；倘若輔以風味獨特的植物性營養成份（包括食用真菌及其代謝產物）乃至適當的中草藥，既可以改善茶的色香味并顯著增益茶的保健作用，又不失茶的應有風格。 速溶茶兼有重量輕、體積小、包裝巧、運費省的綜合優點，不論作為家庭備用，旅游攜帶，還是供應高空、深水、野外、地下等特殊環境和邊區海島，都有它獨到的方便之處，發展前景是不可估量的。 速溶茶集中了茶葉的精粹部分，商品價值和出口換匯率高于一般茶制品。而且速溶茶并不苛求原料。只重內質，不拘葉形，如新鮮殘次葉和碎茶、片茶、末茶均可加工，從而為茶葉資源綜合利用和采茶機械化打開了方便之門。 這一切表明，速溶茶是一種開發價值很高的新興茶類，特別是對茶葉資源豐富的國家尤其值得提倡。 當今速溶茶乃是現代茶葉科學技術與食品工程原理相結合的產物，加工方法自成體系，與傳統的茶葉制作完全不同。 一般說來，加工固態速溶茶，基本上分為拼配、軋碎、提取、凈化、濃縮、干燥和包裝等七個環節。制造液體速溶茶，工藝設備比較簡單，產品的茶香、滋味和湯色也可以免受濃縮、干燥帶來的不良影響。這對于充分發揮飲料廠的設備能力是有實際意義的。 制作方法 1. 拼配。精選原料是加工速溶茶的基本環節。特點不同的地區茶、季別茶，只有恰當配合，調劑品質，才能降低成本，保持原料茶品質的相對穩定，制造出香氣和滋味符合消費者要求的速溶茶產品。例如，紅茶拼配10～15%的綠茶，不但有利于提高速溶的鮮爽度，并且對湯色也有所改進。 2. 軋碎。干茶葉經過軋碎后，大部分組織破裂，表面積增大。這樣，原料在提取時就大大增加溶劑的接觸面積，加速了茶葉可溶物的擴散過程。 軋碎度一般控制在0.4毫米左右（相當于60目篩孔）。實際上，過細的茶末吸水之后容易結塊，溶劑滲透性差，反而降低擴散速度，并使提取液過渡渾濁，給凈化加重負擔。 3．提取。為了取全葉的精華，去純茶的糟粕，提取就成為必不可少的工藝環節。提取方法比較常用的有浸提、淋洗（滲漉）等幾種。如果采取逆流提取，可以縮減加水比，提高茶的浸出度。 選用提取方法，必須保證速溶茶不產生粗老氣和不良苦澀味為原則。較為理想的是用沸水在5～6分鐘內將茶的可溶物加以適度提取，有利于防止熟湯味。如果采取分級淋洗，可以將不同香氣品位的各級提取液分別處理，從而為更多的保留天然茶香并充分排除原茶的粗老氣創造有利條件。這對于加工低檔茶是有特殊意義的。 4. 凈化。清澈明亮的新鮮茶湯是保證速溶茶品質的重要前提。凈化的目的在于充分排除提取液的機械雜質和膠體渾濁。 凈化有物理和化學兩種方法。物理凈化，以過濾和離習最普遍；化學凈化，則以堿法為代表。實踐上，往往是幾種凈化方法綜合運用。 茶屬于高熱敏性物質，對于濃縮設備有苛刻的要求。目前使用普遍的是各種結構的真空薄膜蒸發裝置，如瑞典Alfa-Laval公司的離心式真空薄膜濃縮器，很適合于茶湯、果汁、蜂乳、激素和酶一類經不起高溫長時間熱處理的特種物料。 其它，冷冰濃縮也是一種保護速溶茶風味成分的有效手段。 5. 干燥。脫水干燥是保存食品的通用方法，速溶茶也不例外。但干燥產品應當具有良好的速溶性，復水后依然風味不減。目前，用來干燥速溶茶的設備型式主要是噴霧干燥和冷凍升華干燥二大類。 噴霧干燥技術作為獨立單元操作在工業上應用已有近百年歷史。用來干燥速溶茶，必須茶香損失小，干燥效率高，速溶性能好。為此，噴霧前濃縮茶湯常充氮氣飽和，干燥后再經沸騰造粒（附聚效應），以期控制茶粒的大小和松密度。只有這樣，才能保證速溶茶在定容包裝時獲得一致的充滿度。 典型的噴霧干燥產品呈球狀空心體，外表富有絲光，茶粒松密度在9～11克/100毫升。 冷凍升華干燥是本世紀60年代中葉興起的儀器保存技術。干燥過程中，速溶茶被凍成冰塊，游離水是在高真空和低溫條件（－30℃，0.1～0.06毫米汞柱）下及冰晶升華的方式來完成的。茶的風味成分在低溫下容易得到良好保存。典型的升華干燥產品呈多孔的海綿體結構，復水性強。風味要比噴霧干燥產品更能接近原茶的固有特色，唯茶粒必須經過整形方能達到粒度均一。 最近，又有速凍造粒與升華干燥相結合的新穎設計（國外又稱Spray Freeze Drying System）問世，濃茶湯直接向冷風噴霧，驟然凍結成小冰珠。風味成分幾乎不受任何損失地進入升華階段，產品質量高居于一般干燥速溶茶之上，預計這一新技術必將在速溶茶生產上得到推廣。 6. 包裝。速溶茶的劑型可分為片狀、顆料、細粉和液體四種。對于這類“新型飲料”應當結合銷售對象、產品特征等因素設計最完善的包裝和材料。顯然，包裝不但需要美觀，適銷注意外表裝潢，而且還要方便貯存和運輸，以保證速溶茶的應有品質。倘若材料不當，蜜封失嚴，脫水的速溶茶很快吸潮細塊，氧化變質 |
