白蘭地生產工藝概述 白蘭地作為一種高貴典雅的蒸餾酒，生產工藝可謂獨道而精湛，其工藝流程為： 葡 萄 ↓ 檢 驗 ↓ 破 碎 → 去枝梗 ↓ 壓 榨 → 皮 渣 → 發 酵 → 蒸 餾 → 皮渣白蘭地 ↓ 發 酵 ↓ 分 離 → 去粗質酒腳 ↓ 蒸 餾 ↓ 貯 藏 → 調 配 → 陳 釀 → 冷 凍 ↓ 成 品 ← 封 裝 ← 檢 驗 ← 過 濾 白蘭地是以葡萄為原料的，它的工藝中發酵前幾步工序基本上和發酵白葡萄酒相同，在破碎時應防止果核的破裂，一般大粒葡萄破碎率為90%，小粒葡萄破碎率為85%以上，及時去掉枝梗，立即進行壓榨工序。取分離汁入罐（池）發酵，將皮渣統一堆積發酵或有低檔白蘭地生產時并入低檔葡萄原料酒中一并發酵。 發 酵 用于釀造白蘭地的葡萄必須無病害、無腐爛，如葡萄灰霉病，可使葡萄原料酒易氧化而給原白蘭地帶來不良氣味，白粉病則使白蘭地帶有“真菌味”。 運輸葡萄用的車必須是未運輸過農藥等有毒或有氣味的車輛。車輛需洗刷干凈用條筐或食用塑料筐盛裝葡萄。收獲葡萄后，應及時運到加工現場，從破碎到滿罐發酵不應超過2天，葡萄汁（漿）占罐容量的80%，發酵過程應盡可能縮短時間，這樣可防止氧化，生產高檔白蘭地應進行榨汁分離發酵，而普通白蘭地生產可采用破碎去梗后的葡萄漿直接發酵。 采用自然發酵法，溫度不超過34℃，時間為4～6天，即可發酵完畢，發酵后理化指標為酒度6%～9%(V/V)，殘糖＜3g/L。 發酵結束后可進行一次倒池，以除去大粒酒腳，保留輕質酒腳，滿罐貯藏，由于發酵季節溫度較高，而葡萄原料酒酒度又較低，因而可用酒精封頂來防止原料酒變質。整個葡萄加工以及發酵、貯存期間不得使用SO2、偏重亞硫酸鉀等防腐劑，因SO2氣味可通過蒸餾而進入原白蘭地中，使原白蘭地產生刺鼻的氣味，并有硫化氫臭味以及令人作嘔的硫醇類氣味 蒸餾工藝 白蘭地蒸餾工藝在白蘭地生產環節中可以說是起著承前啟后的重要作用，它可以將生產白蘭地的葡萄品種固有的香氣以及發酵時所產生的香氣成份以一種最優的比例保留下來，并給以后的貯存提供前期芳香物質，因而白蘭地的蒸餾決不僅僅是單純的發酵酒的酒精提純，因而它的蒸餾酒度不可太高，法國對白蘭地原料酒的蒸餾酒度要求為不可高于86%(V/V)，一般是在68%～72%(V/V)范圍內，這樣，才可將發酵原料酒中的芳香成份，有效地保留下來，并得其精華，以奠定白蘭地芳香物質的基礎。 白蘭地原料酒中除酒精以外的揮發性物質主要有醛類、酯類、高級醇類及其他成份，這些物質是否能從原料酒中蒸餾出來，不但取決于沸點，更重要地取決于蒸餾系數，某物質的蒸餾系數是指酒精中所含揮發性物質的蒸發系數與乙醇蒸發系數之比。如果蒸餾系數等于1,則表明該物質同乙醇的蒸發系數相同，以同樣的速度從原料酒中蒸餾出來，但由于各物質的蒸發系數隨酒精度變化而變化，因而其蒸餾系數也是隨酒精度變化的，如果揮發性物質的蒸餾系數大于1,則表明餾出物中的該揮發物質含量比原料酒中含量高，反之，蒸餾系數低于1，則該揮發物在餾出物中含量低于原料酒中的含量,其蒸發速度低于乙醇，這就是為什么揮發物有的富集在酒頭，有的富集在酒尾。如一般原料酒酒度在6%～8%(V/V)，酒精度為6%(V/V)時乙醛的蒸餾系數為2.67，酒度為8%(V/V)時乙醛的蒸餾系數為3.00，酒精度為1%(V/V)時,乙醛的蒸餾系數降為1.71,蒸餾系數同樣的變化趨勢還有縮醛:6%(V/V)～2.42、1%(V/V)～1.60。這樣,這些物質首先進入酒頭富集起來，而呋喃糠醛變化趨勢則相反6%(V/V)～1.2、1%(V/V)～1.11,但其含量較少,而高級醇變化則比較有趣：8%(V/V)～2.03、1%(V/V)～1.95、而30%(V/V)～1.14、10%(V/V)～2.02，這樣第一次蒸餾時，會出現在酒頭一部分，而第二次蒸餾可出現在蒸餾后期。大部分酯類物質出現在蒸餾后期，這些酯類對白蘭地的香氣成份構成十分重要，在后序陳釀過程中，通過氧化和水解參與陳釀香氣的形成，特別是乳酸乙酯不僅可提高芳香物質的香氣，還可減弱不良風味，因而夏朗德壺式蒸餾中二次蒸餾時酒尾的切取早晚對白蘭地質量影響較大。在蒸餾中生成的豐富的脂肪酸的酯類是由原料酒的酒腳引起的，當原料酒在夏朗德壺式蒸餾鍋中進行加熱時，由于高溫而引起酒腳中酵母菌的溶解，而使脂肪酸的酯類釋出，隨蒸餾被蒸出，低碳往往出現在酒頭上，而多碳酯類則或多或少留在尾餾分中，比如在酒尾中可分析到富集的辛酸乙酯、癸酸乙酯及十二酸乙酯。而這些重碳酯類在日后的陳釀中，由于水解可生成甲基甲酮，它是使酒帶有夏朗德哈喇香的主要根源。 一般來講，在夏朗德蒸餾酒中，只能發現偶數碳原子的脂肪酸酯類，而若發現奇數碳原子的脂肪酸酯類，則可能是原料酒受細菌侵襲，抑或可考慮有香料添加。 夏朗德蒸餾中長時間的沸騰會發生很復雜的“燒煮”現象。在這過程中，各種氨基酸通過葡萄酒中的多酚氧化所產生的醌而發生降低和氧化，壺式蒸餾器是銅制的，銅對這一反應起催化作用，同時也生成醛和酮的羧基化合物。 壺式蒸餾設備 作為白蘭地兩大代表派別，可涅克更為世人所欣賞，它的蒸餾設備也是被公認為最先進的。 夏朗德壺式蒸餾鍋主要由蒸餾鍋、預熱器、蛇形冷凝器三大部分組成，整個鍋體由銅制成的，銅制目的有多個：其一是銅具有很好的導熱性，其二銅是某些酯化反應催化劑，其三是銅對原料酒的酸度具良好的抗性，其四是銅可以使丁酸、已酸、癸酸、月桂酸等形成不溶性銅鹽而析出。使這些不良氣味的酸被去除。銅板應是質地很純的電解銅，銅板應進行過刨平，使金屬內的孔密實化，使鍋體表面更光滑而利于清洗。鍋體為圓壺式，鍋底應向內凸起以便利于排空，由于直接火加熱，因而鍋底應有一定的厚度，銅板厚度與鍋容量是相當的（見表1.2.3）。蒸餾鍋頂部“穹形”應暴露于鍋臺之上，這部分面積可大可小，它起著一定的精餾作用。 夏朗德蒸餾鍋一大特點是設計獨特的鵝頸帽，鵝頸帽也叫柱頭部，實則為蒸餾鍋罩，其一目的是防止蒸餾時“撲鍋”現象發生，其另一目的，是使餾出物的蒸汽在此有部分回流，從而形成了輕微的精餾作用，它的容積一般為蒸餾鍋容器的10%，不同大小不同形狀的鵝頸帽，其精餾作用不同，因而所蒸得的產品質量亦不同。一般來講鵝頸帽越大，精餾作用越大，所得產品口味趨向于中性，芳香性降低，夏朗德壺式蒸餾鍋一般采用“洋蔥頭”形鵝頸帽，也有“橄欖形”的，但后者所得產品芳香性較小。 塔式蒸餾 由于葡萄酒精蒸餾不是單純的酒精提純，而是要保持一定的葡萄品種及發酵所產酯香，因而一般采用單塔蒸餾，塔內分成兩段，下段為粗餾塔，上段為精餾塔，選用塔板時考慮處理能力大、效率高、壓降低、費用小、滿足工藝要求、抗腐蝕、不容易堵塔等特性。 蒸餾塔塔板一般為泡蓋、浮閥式。 進行蒸餾時，打開汽門進行溫塔，在塔底溫度達到105℃時，打開排糟閥，塔內溫度95℃時，可開始進料，同時開啟冷卻水。至塔頂溫度達85℃時，可打開出酒閥門調整酒度，整個蒸餾過程是連續的，控制蒸餾出酒精溫度在25℃以下，隨時注意汽壓變化，不能超過規定壓力，臨時停塔前應先關進料門，再關乏水門、汽門、出酒門，最后關掉冷卻水，防止干塔。乏水中不得有酒度，酒頭酒尾也應放入醪液中重蒸，操作間照明燈必須是防爆燈，輸送葡萄酒精所用設備必須是防爆式的。 兩種蒸餾方法的比較 對白蘭地規模生產廠來講，白蘭地生產產品結構必須是高中低檔并舉，保質保量，企業才能有活力。生產企業往往是采用不同的蒸餾方式，即壺式蒸餾和塔式蒸餾同時采用，壺式蒸餾和塔式蒸餾的區別在于： 1、所用設備不同； 2、生產方式不同：壺式蒸餾是間斷式蒸餾，而塔式蒸餾是連續式蒸餾； 3、熱源不同：壺式蒸餾采用的是直接火加熱，塔式蒸餾則采用的是蒸汽加熱； 4、壺式蒸餾產品芳香物質較為豐富，塔式蒸餾產品呈中性，乙醇純度高。 貯存工藝 橡木桶貯存工藝是完善白蘭地品質的重要環節，一種優雅濃郁的白蘭地，其令人久久回味的悠香就是白蘭地經貯存而來的。 在白蘭地貯存過程中發生了一系列的物理化學變化，這些錯綜復雜的變化賦予了白蘭地特有的典型性，在這漫長的過程中，改變了白蘭地原有的苦澀、辛辣、刺喉、收斂等特性，取而代之的是甜潤、綿柔、醇厚及微苦。 白蘭地貯存中的變化 白蘭地在貯藏過程中，最直觀的就是體積的縮減，最普遍地認為是酒精揮發所致，因為酒精的揮發性遠高于水的揮發性。小木桶年損耗率在3%以上，大木桶年損耗率約1.5%～2%，這一部分損失是無可避免的，在法國，人們幽默地稱之為“天使享用”。但這種揮發，不僅是揮發掉酒精，亦揮發掉水分，因木材的纖維素在吸水后產生膨脹，形成了一層可透水的壁，若貯藏區環境潮濕，水分蒸發可減緩。窖內濕度達到70%～80%時，酒度的變化為每15年降低6%～8%(V/V);若貯藏區干燥，則水分揮發比酒精揮發還要快，因此窖內空氣不可過分干燥，否則白蘭地貯藏多年后，酒精度反而升高，酒質不良。 貯存過程中許多變化都離不開氧的作用，貯存中的氧來自三方面：由桶導氣孔進入桶內的氧約8.6%，經板縫滲入的氧占51%，其余的氧是倒桶時溶于酒中的，氧溶入后首先以過氧化物的形式存在，然后活性氧從過氧化物分離開來，氧化橡木和白蘭地的成份。 白蘭地從木質中浸提出單寧、木質素、多酚，這些物質增加了白蘭地的口感，改善了白蘭地的質量。單寧是形成白蘭地品質的重要物質，單寧在貯藏過程最初3－4年增加的特別明顯，而后就較為緩慢，但貯藏時間較長的酒口感更為柔和，單寧苦澀及收斂性減弱，這是因為單寧已緩慢氧化，見表1。 表1貯存中單寧含量的變化 | 成 份 | 1年 | 2年 | 5年 | 7年 | 10年 | 單寧g/l | 0.042 | 0.232 | 0.359 | 0.307 | 0.338 |
