| 鮐魚，又名青花魚、鮐巴魚、鯖魚、油胴魚、油筒魚等，鱸形目，鯖科。體呈紡錘形，稍側扁。尾柄兩側各具一個隆起嵴。頭中大，前端尖細，呈圓錐形。眼大，位高，具發達的脂眼瞼。上下頜等長，各具細小牙1行。背鰭2個，第一背鰭完全由細弱鰭棘組成，能折疊于背溝內，第二背鰭和臀鰭后方各有小鰭5個，背側青黑色，有深藍色不規則斑紋，腹部略帶人色。系暖水性結群魚類，每年進行遠距離生殖洄游，游泳力強，速度快，春夏季多棲息于中上層，生殖季節常集成大群游向水面活動。有趨光性。卵浮性球形，無色透明，分次成熟，生殖季節至少排卵三次，主要食餌為浮游甲殼類，其次為魚類。分布于太平洋西部。我國近海均產。系我國重要的中上層經濟魚類之一，資源相當豐富，自采用燈圍作業以來，產量增長較快。鮐魚經濟價值頗高，是一種深受廣大群眾喜愛的食用魚。據測定，每百克可食部分含蛋白質21.4克，脂肪7.4克，鈣20毫克，磷226毫克，鐵2.0毫克，硫胺素0.03毫克，核黃素0.29毫克，尼克酸9.7毫克。鮐魚除供鮮食外，還可冷凍、腌制、熏制，加工茄汗魚罐頭和五香魚罐頭等。由于體內脂肪多，肝臟維生素含量高，還可分別煉制人造白脫和魚肝油。 （一）食用鮐魚防中毒 鮐魚含有豐富的蛋白質和脂肪等多種營養，鮮食時味美，加工出來的咸品和干品也相當可口。但是食后發生過敏性食物中毒者卻屢見不鮮，尤其是食用鮮度較差的鮮魚，則更易發生中毒。 食用鮐魚中毒的患者，多見于食后30分鐘至3小時內，出現顏面及上半身潮紅，酷酊似酒醉樣心悸、頭痛或出現蕁麻疹，但體溫正常，無下瀉腹痛。 食用鮐魚為什么會引起中毒呢？國內外的學者曾進行過較長時間的研討，大多數認為：引起中毒的原因是青皮紅肉魚含有的組胺所致。當魚體變質或鮮度較差時，細菌大量繁殖，尤其是摩爾根變型桿菌，可使魚體內組胺酸脫羧基而形成組胺。也有人認為：由于魚體本身的自溶作用不斷加深使其變質，產生大量的腐敗胺，分解后形成組胺，特別是鮐魚屬大洋洄游性魚類，體內酶的活性強，為適應旺盛的新陳代謝需要，故組胺含量也就較白肉魚類為多。另外，還有人認為，引起中毒的原因是其他有毒物質與組胺的共同作用所致。 為了防止食用鮐魚中毒，一方面要加強魚的保鮮，盡量食用鮮度較好的魚。不食用腐敗變質的魚；另一方面要在烹制時采取一些必要的措施，減少或避免中毒現象發生。在烹制鮐魚時，可分別加入適量的雪里蕻、山楂、綠豆、小白菜等一起燉煮30分鐘以上，即可將大部分組胺解除。如果在烹制前做一番簡單的預熱處理，即用10%的鹽和5%的醋混合水溶液把魚在鍋中氽15分鐘左右，將大部分組胺破壞，然后再進行烹調就更保險了。 ?。ǘ┭~ 熏魚，是將生魚或熟魚用熏材燃燒的煙加以熏制而成的。鮐魚、 |
