| 腌臘制品是指肉類原料經鹽腌制、烘烤或晾掛加工而成的一類肉制品，不能直接入口，需經烹飪熟制之后才能食用。此類食品一般包括香腸、香肚、火腿、板鴨等，它們的衛生問題主要為亞硝酸鹽殘留、脂肪氧化酸敗和霉變。 中國畜產品加工研究會常務理事、貯藏保鮮專業委員會副主任委員、南京永青食品保鮮科技發展有限公司總工程師吳永年教授認為，只有弄清各種食品添加劑的用途和作用機理、掌握正確的食品添加劑使用方法，并且配套使用先進的包裝技術等措施，才能夠有效地保證腌臘制品的質量，并使腌臘制品中的添加劑含量符合國家相關的食品衛生標準。 一、亞硝酸鹽的正確使用 1．亞硝酸鹽的作用及危害 在腌臘制品的加工過程中，常常加入硝，包括硝酸鹽（主要指鈉鹽，其他還有鉀鹽）和亞硝酸鹽。吳永年教授說，在腌臘制品的生產過程中使用硝，作用主要表現在以下3個方面：（1）發色：硝可使腌臘制品形成紅色，并保持玫瑰紅色。（2）抑菌：硝能夠抑制肉毒梭菌等有害微生物的生長繁殖。香腸、香肚等腌臘制品，由于相對隔氧，易造成厭氧性細菌的生長繁殖，從而對人體造成危害。而硝可以有效地抑制厭氧性細菌的生長繁殖。（3）有助于形成腌臘制品固有的臘味。 雖然硝有這么多的優點，但科研人員也發現，當硝加入肉制品中之后，也可能產生一些危害，主要表現在下列3個方面：（1）亞硝酸鹽的急性中毒。有些生產者片面理解硝的發色作用，認為硝加得越多、色澤越好，在腌臘制品的生產過程中亂用濫用硝。當亞硝酸鹽的攝入量達到0．3－0．5克即可發生急性中毒；1－3克的攝入量便可致人死亡。（2）形成致癌物質亞硝胺。當亞硝胺的含量達到200ppm時，便會致癌。（3）硝的化學性質特別活躍，會形成上百種不明物質。亞硝酸及其分解產物可和蛋白質、脂肪等幾乎所有的物質發生反應，產生的物質十分復雜。到目前為止，科研人員尚未完全搞清楚這些產物是否有害、危害程度如何，這也是一大隱患。 2．硝在肉制品中的變化 硝酸鹽、亞硝酸鹽在肉制品中的變化過程如下：硝酸鹽 |
