| 一、貝類罐頭 （一）原汗赤貝 1、配湯（千克）精鹽4.25，檸檬酸0.1，味精1.25，水94.4。 2、操作要點 ①將活鮮毛蚶充分洗凈，除去泥沙，蒸熟取肉。②將貝肉置于打套機中放入流動水打除外套，并在以清水噴淋的振動篩中篩去已脫掉的外套及雜質。③摘凈鰓套、貝毛，除去不合格肉及雜質，用流動水漂洗3次除盡泥沙。④按貝肉與湯液比1：2煮沸10分鐘，預煮液用0.2%冰醋酸調整至pH4―5。⑤預煮后將貝肉及時清洗，貝肉按大小分開放入70--80℃水中燙洗1次，瀝水裝罐。裝罐品：860號罐，凈重256克，赤貝170克，湯汁86克。⑥排氣密封時罐中心溫度90℃以上，0.047―0.053兆帕抽氣密封。⑦密封后罐倒置殺菌，殺菌公式（抽氣）：15-80-15/118℃，冷卻后投送正放。 ?。ǘ┣阎蛉?br> 1、配方（千克） （1）茄汁配料：番茄醬（20%）42，砂糖10，精鹽1.4，味精0.25，精制植物油16，冰醋酸0.075，香料水30，油炸洋蔥1.2。配制總量100。 （2）香料水配方：月桂葉0.08，丁香0.03，水10，精鹽0.05，香料水總量10。 ?。?）配制方法：將香辛料和水一同在鍋內煮沸1小時左右，用開水調整天至規定總量過濾備用。將植物油先加熱至190℃，倒入洋蔥炸至黃色，再加入番茄醬、糖、鹽、辣椒等加熱至沸，最后加入酒、味精、冰醋酸等充分混合備用。 2、操作要點 ①將蛤用海水洗凈，暫養去沙，揀去死蛤、碎蛤和包泥蛤，再清水洗凈。②將蛤肉用其兩倍重量濃度為10%的食鹽水腌漬幾分鐘，取出漂洗，瀝干水分。③用蛤肉重10%的面粉，拌涂在蛤肉表面。④放入160--180℃油中炸幾分鐘，使拌粉蛤肉表面呈淡黃色。⑤裝罐后排氣密封，中心溫度75℃以上。殺菌公式（排氣）：15―80―15/116℃，冷卻。 ?。ㄈ┥蓉惾惯吂揞^ 操作要點：①將新鮮扇貝裙放入夾層鍋內蒸煮20---30分鐘，蒸氣壓力0.12―0.14兆帕，蒸煮后將扇貝裙用水清洗數次，撿出貝殼、胃囊團等雜質，再用清水洗凈。②將適量蔥、姜及香菜切碎，放夾層鍋中預煮10分鐘，加入2.5%精鹽，4%原汁扇貝湯，0.3%檸檬酸鈉，煮沸后加入1.5%谷氨酸鈉，過濾備用。③罐裝時每瓶固形物和湯汁各占50%，然后加蓋密封。④封口后迅速殺菌，殺菌溫度為118℃，冷卻至40℃即可出鍋。⑤成品經保溫檢驗后入庫。 二、風味貽貝干 ?。ㄒ唬r炸貽貝干 1、工藝流程 熟貽貝肉-- |
