一、工藝流程 原料驗收→原料處理→鹽漬→油炸→調味→裝袋→封口→殺菌→冷卻→保溫試驗→包裝→成品。 二、操作要點原料驗收： ⑴采用新（冰）鮮或冷凍良好的帶魚，魚體完整，氣味正常，鰓呈紅色，鱗有光澤，肌肉有彈性，骨肉緊密連接。其衛生質量應符合《GB2733?/FONT>94 海水針類衛生標準》之有關規定。不得使用二級鮮度以下的變質魚。 ⑵原料魚條重150克以上。 2．原料處理： ⑴鮮魚以清水洗凈，凍魚以自來水解凍，解凍至魚體分開或半凍狀態即可。 ⑵在冷水中搓洗刮除魚鱗，然后去頭剖肚，剪除魚尾，除去內臟，用流水洗凈腹腔內的黑膜和血污，洗凈雜質。 ⑶切段：將洗凈的魚體切成長5?/FONT>6厘米的魚段，并按寬度分大、中、小三級，分開堆放。尾部寬度應不小于2.5厘米。 3．鹽漬： ⑴鹽漬所用的食鹽質量必須符合GB5461的有關規定。 ⑵配制成飽和食鹽水，過濾備用。 ⑶鹽水濃度為10波美度，鹽漬時間按大中小分檔分別為12分鐘、10分鐘和8分鐘。鹽水與魚塊的重量之比為1∶2。在鹽漬過程中，務必使魚體全部浸沒在鹽水里。 ⑷半凍魚應以清水解凍完全后再鹽漬。 ⑸鹽水可連續使用5次，但每次應補加濃鹽水至規定濃度。 ⑹根據魚塊大小、氣溫高低和凍鮮魚原料區別，適當調節鹽漬時間。 ⑺鹽沒后，用清水沖洗一遍后，瀝干待炸。 4．油炸： ⑴油炸所用的精煉植物油質量應符合GB2716之有關規定。 ⑵鹽漬后的魚要充分瀝干水分，然后投入油溫約180?/FONT>120℃的油鍋中。投料時，油溫應不低于180℃。炸至魚塊上浮時，輕輕翻動，防止魚塊粘結。待炸至魚肉有堅實感，表面呈金黃色時，即可撈起瀝油片刻。油炸得率控制在55%左右。 ⑶原料應先來先炸，不得積壓。 ⑷生熟魚塊應分別用專用容器存放，以免造成交叉污染。 ⑸經過長時間炸過的油，在高溫和空氣的作用下，色澤變暗或發黑，魚屑結成顆粒沉積鍋底，因此，每炸完一鍋要清除一次魚屑，相隔半小時要摻新油一次，每隔二小時要更換新油。 5．調味： ⑴配料的質量要求： 精鹽、味精的質量應分別符合GB5461、GB8967的有關規定。紅javascript:showpos(event,this) style="COLOR: #00a2ca" onmouseout=javascript:ClearTimer() href="http://search.china.alibaba.com/search/misc_iframe.htm?referer=InfoOfferAndPrice&keywords=辣椒" target=_blank>辣椒粉：干燥，無雜質，無霉變，色紅，香辣味濃郁。 ⑵調味液與配方： 精鹽 6.6 |
