備料。用于加工榨菜的原料是莖用芥菜（青菜頭）。選用莖部肥大，組織細嫩，堅實，皮薄、粗纖維雛少、不空心，含水量少，無病蟲危害和腐爛的菜進行加工。同時準備輔料：干紅辣椒，要求色澤鮮紅，干燥，無雜質和霉變，辛辣味味濃郁；花椒，要求干燥、新鮮、無霉變及雜質、麻辣味強；各種香料，應干燥，清潔，無霉爛變質。混合香料的配比為八角４５