在市售肉制品中，以豬、牛、雞肉類較多，而羊肉類較少，一方面可能因羊肉出肉率較低，價格較高，加工成本較高；另一方面原料肉結締組織含量較多，不易加工，若以肉塊形式添加，成品外觀較差，有點狀出水狀況出現，主要因結締組織加熱收縮而造成。但羊肉火腿在火鍋中涮吃時的風味及口感非常好,具有較為可觀的潛力和開發價值。筆者經過多次試驗，選擇斬拌工藝進行加工，并能使其成本趨于一定的合理性。羊肉火腿切面粉紅色，切片良好組織細膩，具有該產品固有的滋味與氣味。涮吃時口感滑爽、鮮嫩，羊肉風味明顯。 一、所需設備及用具 絞肉機、斬拌機、灌腸機、蒸煮槽、方型不銹鋼模具(若干) 二、原輔材料: 凍羊肉(剔骨后)、雞胸肉、雞胸皮、食鹽、白砂糖、亞硝、腌制劑（四海偉業提供）、味精、胡椒粉、桂皮粉、花椒油、姜粉、辣椒粉、白叩粉、丁香粉、小茴粉、天博香精E5073、卡拉膠、分離蛋白、玉米淀粉、誘惑紅、紅曲紅、山梨酸鉀、乳酸鏈球菌素、乳酸鈉、塑料腸衣折徑85 |
