近年來，傳統的醬鹵制品逐漸實現了從作坊往批量生產的轉化，替代馬口鐵包裝的軟包裝肉制品越來越多，如醬牛肉、雞爪、雞頭、雞翅、豬蹄等，特別是雙匯、雨潤、金鑼等大型肉食廠也與北方眾多鹵制品廠家共爭這塊市場，目前該類產品已呈品牌優勢消費。 一、原輔料 原料：新鮮豬蹄（前）、豬棒骨 輔料：大料、桂皮、花椒、小茴、白芷、良姜、山柰、丁香、大蔥、鮮姜、花雕酒、老抽、紅曲紅、紅焦糖色素（自備）食鹽、味精、白砂糖、復合磷酸鹽700（上海大立）天博21027 二、工藝 工藝流程：豬蹄的前處理（去毛、劈半）→（清水）漂洗→浸泡→二次漂洗→腌制→預煮鹵制→浸味→冷卻→裝袋→抽真空→殺菌→冷卻→保溫實驗→出售 1．去毛、劈半。 2．漂洗。 3．浸泡：將復合磷酸鹽700配成0.3 |
