培根類是西式肉制品中較高檔品種，以濃重的煙熏味、脂香氣、極其誘人的金黃色外觀為主要特色，傳統的工藝出品率較低，口感較硬，腌制加工時間較長，為此在原配方基礎上濟寧耐特對其工藝進行調整，現將其調整后的工藝及配方介紹如下： 一、設備： 鹽水注射機、腌制方車、滾揉機、蒸熏爐（或土爐）、真空包裝機。 二、配料及配方（單位Kg)： 復合磷酸鹽C—1（上海大立）1、食鹽1.8、白砂糖0.6、葡萄糖0.8、亞硝0.007、煙熏液0.06、胡椒粉0.15、肉蔻粉0.04、花椒粉0.1、小茴粉0.02、大茴粉0.03、味精0.6、紅曲紅0.006、料酒1.5、分離蛋白3、麥芽糊精1、冰水40、天博20955 0.2、卡拉膠0.3、桂皮粉0.1、五花肉100、山梨酸鉀0.15。 三、工藝流程： 原料肉→整型→注射→滾揉→二次整型→吊掛→烘烤→蒸煮→煙熏→冷卻→真空包裝二次殺菌→冷卻。 1.將香辛料中胡椒、肉蔻之外的香料熬成料水，待冷卻后加入鹽水中。 2.將以上料配成鹽水，控制鹽水溫度為0℃—3℃。 3.清冼鹽水注射機，用0.4%過氧乙酸消毒5分鐘，后用清水沖洗干凈，注意檢查針頭不要堵塞，以防鹽水不能注射入肉中，影響腌制效果。 4.整型：將原料肉用刀修成長、寬為35 |
