油炸小丸子是一種較低檔的肉食品，主要在北方的農村有一定的市場，也是不少地方特有的產品，以散銷為主，因其經油炸后具有特殊的風味，在不少地方餐桌上也是來客及逢年過節必備的一道菜肴，因其風味獨特，可以有多種吃法，具有一定的開發價值，現將其配方、工藝及所需設備介紹如下： 一） 設備：小型絞肉機一臺、斬拌機（40型）一臺、高速拌料機一臺、自動丸子機一臺、水煮槽一個、預冷塑料盤若干 二） 原料：雞胸肉、脖頭肉 三） 輔助材料：食鹽、白砂糖、亞硝、復合磷酸鹽、胡椒粉、五香粉、蛋清、大蔥、鮮姜、玉米淀粉、卡拉膠、分離蛋白、紅曲紅色素、天博香精21027、天博香精21059 四） 工藝：血脖肉→絞碎→腌制 雞肉→斬碎→拌料→煮制→冷卻→油炸→冷卻（→速凍）→包裝 五) 配方：（單位：Kg） 雞胸肉5、血脖肉3、食鹽0.45、白砂糖0.2、紅曲紅色素0.003、亞硝0.0007、復合磷酸鹽0.08、大蔥1.0、姜0.5、五香粉0.1、卡拉膠0.25、分離蛋白1.2、玉米淀粉4、土豆淀粉3、冰水11、天博21027 0.04、天博21059 0.015、蛋清2 。 六) 工藝： 1）腌制： 將血脖肉用10℃—16℃自來水解凍后，修去淋巴結、血污，過6—8 |
