一．醒發的目的 面團在切塊和搓圓過程中內部及表面會產生機械損傷。搓圓后的面塊還會使內部呈緊張狀態，可稱為加工硬化現象。要使面團結構松弛一下，減少因機械加工而產生的硬化狀態，并且使受損傷的面塊通過醒發得到復蘇。烘焙制品中的大部分產品，在機械加工以后都需要有一個弛緩的過程，因此并不一定對酵母的發酵作用有任何特殊意義。 中間醒發又稱中間靜置，其目的歸納起來有以下三各方面： 1． 面團在切割、搓圓中受到機械力后產生形變，面塊搓圓處于緊張和硬化狀態，要在中間醒發得到緩和； 2． 搓圓后的面塊內部氣體含量甚少，進一步的整形加工時就會因彈性甚大而無法延展。醒發后可使內部產生氣體，調整面筋網絡結構，增加塑性，易于整形； 3． 使處于緊張狀態的極薄的表皮層不會在整形加工時粘附在壓延輥上。 二．程度判定 醒發通常是在28～29℃溫度和相對濕度70～75％左右的條件下進行。主食面包面團的醒發時間大約為10～12分鐘，花色面包為12～17分鐘，硬面包為15～20分鐘。中間醒發環境一般都在常溫環境下，大多數都是依靠面塊本身的溫度和水分的蒸發來調節的。不過，環境溫度如果太低，那就要求密閉得相當好，以防止溫濕度的下降。在夏季還要注意降溫等。否則面團表面會出現軟化、風干等的不良因素出現。 判別醒發的程度，主要觀察面團體積膨大的倍數。通常以搓圓時的體積為基數。如果膨大到原來體積的1.7～2倍時，就可認為是合適的程度。假定體積膨脹不足，面塊伸展性就比較差。如膨脹過度在成型時將急速起發，容易引起表皮開裂。 面包制作的基本概念 眾所周知，了解面包制作最初的重要步驟是先做面團。 面團是由各種不同的材料經過適量配制，再運用面包攪拌機的轉動力量取代人工將材料均勻混合；這個混合過程的烘焙術語通常叫做“攪拌”，它的方式稱為攪拌方法。 由于面包制作方式繁多，攪拌的方法也隨之有異。面包是一種需要通過發酵的產品，品質好的面包必須經過適當的攪拌，及正常的發酵互相配合，才能做出理想的效果。 攪拌與發酵過程關系密切，攪拌之好壞將直接影響發酵，面團的性質完全依賴攪拌的程度來決定，攪拌適當與否對于面包品質有百分之二十五的影響力，而發酵則占有百分之七十，其它操作過程才占百分之5的責任。 因面團制作起源于先攪拌形成面團后，才能產生發酵作用，所以在技術的觀點上攪拌與發酵因關系相連而視為一體。之所以我們應將攪拌與發酵的各種方式視為一種專業制作技術來學習。攪拌與發酵是整個面包制作過程中的核心（攪拌、發酵在本刊物的五、六兩期中已有詳細介紹）。 攪拌與發酵的方式根據目前世界各地所普遍采用的基本方法有直接攪拌發酵法和中種發酵法兩種。另外還有分段攪拌直接發酵法、百分之百中種發酵法、液種發酵法、老面發酵法、各種快速發酵法等多種變化運用的方法。 在諸多方式中，面團制作方式的選擇一般是根據工場地的環境，產品配方需要、人員安排和制作者的習慣等因素來決定采用的方式。不論用何種方式來做面包，每種方法都有它獨特的功能。 面包制作方法雖然很多，但原則相同，我們可從實際操作中來體會到面包制作過程中的每個環節所帶有的作用和功能。作為初學者只需充分了解每個過程的原理及需要性，如此將有助于日后在面包制作技術上的靈活妙用。 面包老化的原因及影響 面包老化是除了微生物腐敗外，另一個導致面包在販賣時品質不良的原因。了解老化的各種現象及影響因子，有助于烘焙業者對于面包的配方、組成、加工過程及包裝做更好的改進。 老化的現象 |
