近年來，陜西、河南、山東、山西和甘肅等地蘋果產量成倍增加，蘋果積壓相當嚴重，特別是大量的等外果積壓，造成經濟損失占蘋果總產量的25%左右。面對蘋果產量的迅猛增長，鮮銷價格的逐年下降，蘋果加工業面臨巨大的挑戰。 據調查，蘋果脫水制品在國際市場具有較大的潛力，但蘋果脫水制品不僅對內在質量有一定的要求，而且對感官品質要求更甚嚴。幾年來，筆者在多家脫水加工廠進行了實踐研究，總結出了一套蘋果粒加工工藝技術，供加工企業參考。

1.工藝流程 原料→清洗→去皮去核→切粒→護色→瀝干→烘干→分揀→包裝。

2.操作要點

2.1切粒 按照出口蘋果粒要求進行切粒，一般為1cm×1cm×1cm,且切口表面光滑，無擦傷組織，粒型完整率在65%以上。

2.2護色 在蘋果用機械去皮、切粒、烘干過程中，果肉會發生褐變，傳統的護色方法是在2%-3%的亞硫酸氫鹽中浸泡數分鐘，在干燥前的3-5h中，用SO2熏制，護色效果一般。通過實驗發現，采用多方法綜合護色技術，既避免了干制品表面的褐變，又控制了干制品內部褐變圈的形成，保證了加工的連續性。

2.3烘干參數選擇 采用山東淄博鑫利達菜業有？薰?舊??