安康魚，又名蛤蟆魚、老頭魚、丑婆等。魚綱，安康目，安康科，體柔軟，無鱗，頭和體的邊緣有許多皮質突起。體前半部平扁，圓盤形，尾部細小。體長50厘米以上。背紫褐色，腹面淡色。頭大，口寬，牙尖銳，口內有黑白斑紋。胸鰭寬大，臂狀。背鰭最前3鰭棘分離，第一棘頂端有皮瓣（也叫皮質穗）,瓣內寄生著一些發光的細菌，象一只懸掛明燈的釣魚桿。安康為近海底層魚類，常潛伏不動，以背鰭第一棘的皮瓣為釣餌，誘捕那些趨光的魚蝦類，安康魚基本上是吃等食的，美味總是送到它的口邊。在海上捕撈的安康魚，通常都是雌魚，一般見不到雄魚。這是因為雄魚在出生不久，個體很小時就寄生在雌魚的身體上，大多已同雌魚結為一體，但仔細觀察，仍可辨出雄魚的體形。雌雄如此親密無間，這在動物界中是比較罕見的。但也有極個別單獨生活的雄魚，據說有人在冰島外海捕撈的雄安康體重僅為雌安康的千分之一。安康魚分布于北太平洋西部，我國沿海均產。安康的其它品種有黃安康，背為黃褐色，口內白色，無黑色斑點，產于東海北部、黃海及渤海。因安康魚頭大、身小，內臟比重大，出肉率低，故一般都采取解體加工，而不采用整體冷凍。

一。干魚片

1.原料以新鮮安康為宜，鮮度較差但無腐敗氣味，大小不一的均可加工。一般2公斤以下者適宜剖割開片，冷凍或干制，2公斤以上者剖割后，可將尾部肌肉剔下加工肉條。

2.剖割將沖刷干凈的魚體放在割魚板上，腹面向上，頭向人體，用刀自頸部開始，沿腹部中線切至尾部，再回刀切開魚頭，將兩鰓割開，成為全開魚片，取出內臟，再從肉面脊骨兩側各割一道滲鹽線，即行腌漬。也可經過洗刷后再加工成冷凍品。

3.腌漬在地板上或魚池中，層魚層鹽腌制，用鹽量為鮮魚片的15-20%,經2-3天即可腌好。

4.刷曬腌漬好的魚片，用海水將粘液和其它污物全部洗刷干凈，瀝水后在草板或竹簾上平曬，先曬內面，待干燥一層硬皮后再行翻轉當曬至六七成干時，收起垛壓，以便整形和擴散水分。2-3天后，再重新出曬干至全干為止。出成率一般在18%左右。

5.成品質量要求體片完整、板平，肉面色澤淡青有白條，但無鹽霜，氣味正常，干燥均勻，干度在九成以上。

6.包裝采用機械打捆包裝，外加草片捆扎結實，或用大筐包裝。

（二）干肉條

1.原料加工安康肉條的原料，要求鮮度較高，鮮度差的不宜加工肉條，鮮魚體重最好在2公斤以上。

2.剖割將魚平放在割魚板上，腹面向上，頭向右，用刀在頸部將腹皮割開，掀起皮層將整個腹皮全部割下，取出內臟，將肝、籽、胃、腸等分放容器中，待進行副產品加工。再把魚頭轉向人體，用刀沿脊骨中線向前輕推一刀至腹腔下端，切開薄膜，深度以達到脊骨為限，用手將腹腔脊骨兩側背肉分離，再用刀緊貼尾椎骨兩側把肘肉分開，并從尾根切斷脊骨，然后從頭部將兩側鰓肉切開，用手抓住鰓肉自上而下將兩側肉撕下（鰓肉、脊肉和肘肉都連在一起，如果要出口或內銷鮮肉，可經切割洗刷后入凍）,將胸鰭和尾鰭割下，除去脊骨，把背皮和頭皮一起剝下。皮和頭等各部位可分別加工。

3.腌漬將魚肉用8%的精鹽拌勻，腌入缸中，經20小時左右即可刷曬。

4.刷曬腌漬過的魚肉經洗刷干凈再縱切成寬度適當的肉條，尾部仍相連，曬時可采用平曬或掛曬，經常翻轉和整形，曬至六七成干收起垛壓，整形并擴散水分，2-3天后，再繼續出曬到全干為止。安康鮮肉占魚體的20%左右，干肉出成率為5%左右。

5.成品質量要求肉條粗細均勻，刀口平滑，呈淡黃色，干燥均勻，稍有白霜，但無鹽霜。

（三）魚肝

安康魚肝在日本國北方很受歡迎，把它當成高級滋補品，尤其冬季用安康魚肝吃火鍋，以抵御嚴寒。安康肝大部用于加工出品，其加工方法主要有冰鮮、凍煮和罐頭。

1.冰鮮魚肝用來加 工冰鮮魚肝的原料魚的鮮度要求高，一般不得使用捕撈后超過5天以上的魚，盡可能將捕撈的鮮魚馬上開腹取肝，魚肝用海水洗凈，同時去掉胰臟，鮮度好的魚肝呈黃色，并有一定光澤變質肝則呈赤褐色或黑色不能應用。洗好后的肝裝入塑料袋中，每袋2公斤，把袋同空氣擠出，不留空隙，用橡皮筋扎口，再裝木箱，每箱裝4袋，袋的上、下鋪蓋碎冰，碎冰直徑不超過3厘米，各袋的四周也加碎冰，這樣可保鮮7天左右，適宜在船上加工，象這樣鮮度良好的魚肝可空運出口，或作為罐頭加工原料。

空運方法：將預先用碎冰冷藏的小袋魚肝，放進泡沫塑料箱中的大塑料袋中，共裝6小袋，用橡皮筋扎口，大袋的底層和上怪各平放2個碎冰袋，每個冰袋中裝1公斤碎冰，用橡皮筋扎口，裝好后，蓋上泡沫塑料箱蓋，用牛皮膠帶紙封箱縫，再將塑料箱裝入紙箱密封，即可裝機空運。

2.凍煮魚肝將鮮魚肝用3%的食鹽水輕輕洗凈，瀝水后用電量%的精鹽腌漬1小時，腌好后用淡水漂洗一遍，放香料水（香料為肉豆寇和調味品）中煮3分鐘，水溫97-100℃，煮后待肝冷卻，小用剪取出血筋和血塊，裝入纖維狀腸衣袋，兩頭用麻線繩扎緊，放入開水鍋內水煮殺菌90分鐘，殺菌后，用竹簽將腸衣袋中存有空氣或血水處扎破，把空氣和血水擠出，但魚肝油脂可不排出，吹風冷卻，現行冷凍和包裝。

3.魚肝罐頭潔凈的鮮魚肝，要用刀除去筋膜和血跡，去掉有色變的部分，然后切成塊形裝罐（鐵罐內壁有抗硫涂料，外壁有防銹涂料）,每罐凈重195克，裝罐后排氣，在90℃左右的排氣箱中蒸30分鐘，然后倒出罐內的浸出物，加入調味和水（味精1.5克，食鹽2.5克，70℃以上的熱水20毫升）,接著進行真空封罐，真空度為200毫米汞柱（罐內中心溫度要在70℃以上）,封罐后殺菌，用蒸氣殺菌法，溫度112℃，升溫20分鐘，殺菌80分鐘，降溫20分鐘（20′