肉在凍結和冷藏期間的變化

發布日期：2019-07-06 09:38:47 來源：互聯網

各種肉經過凍結和冷藏后，都會發生一些物理變化和化學變化，肉的品質受到影響，凍結肉功能特性不如鮮肉，長期凍藏可使豬肉和牛肉的功能特性顯著降低。

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　　1、容積。水變成冰所引起的容積增加是9%，而凍肉由于冰的形成所造成的體積增加約6%。肉的含水量越高，凍結率越大，則體積增加越多。

　　2、干耗。肉在凍結、凍藏和解凍期間都會發生脫水現象。對于未包裝的肉類，在凍結過程中，肉中水分減少0.5

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