1、目的

明確熟食車間牛板筋熟食產品生產工藝流程及生產操作要點，確保生產過程控制的標準化和生產作業的規范化。

2、范圍

適用于熟食車間牛板筋熟食產品生產指引。

3、定義

牛板筋熟食產品含-片類、絲類，風味有燒烤味、香辣味、麻辣味等。

4、生產操作流程

輔料領用→處理→裝桶或袋→密封→備用

原料領用→流動水解凍→煮制→風吹，趁熱刮去筋膜、碎肉→切段→風吹，切片機切片（或切小條，打絲機打絲）→配料混合→計量裝袋→抽真空封口包裝→殺菌→風干→檢驗→裝件→入庫

5、作業指導

5.1輔料要求及處理

5.1.1輔料品項

主要輔料：辣椒、花椒、各種香辛料（八角、桂皮、白胡椒、草果、孜然）、白芝麻、各種調味料（鹽、糖、味精、I+G、肉味王、姜粉、蒜粉）、植物油、高度白酒、食品添加劑，其中肉味王用的是成都陳平13908033889，姜粉蒜粉用的是廣州雅班那公司的，你可聯系要樣品。要求各輔料有其應有的質量狀態。

5.1.2輔料處理

辣椒：見附件《油辣椒煉制工藝》

自制香油：見附件《自制香油煉制工藝》

糖粉：白砂糖粉碎成粉，便于配料混合

味精粉：味精粉碎成粉，便于配料混合

牛板筋香辣香料：見附件《牛板筋熟食香辣香料配方及處理》，按香料配方混合各種香料，入炒鍋小火炒干水氣，炒香，嚴禁炒焦糊，起鍋，冷卻后，用粉碎機打碎成粉，粉碎機篩網用￠1mm網眼，裝袋或桶密封，標記，備用。白胡椒、花椒、孜然另單獨處理。

炒白芝麻：白芝麻，入炒鍋用小火炒干水氣，炒香，炒至微黃，嚴禁炒焦糊，起鍋，冷卻后，裝袋或桶密封，標記，備用。

5.2原料要求及處理

5.2.1原料要求

凍牛板筋：要求無腐敗變質、無異味、無雜質。

5.2.2原料處理

解凍：生產前提前將原料凍牛板筋放入解凍池，開啟流動水解凍，至牛板筋能分開可取出為止。

煮制：夾層鍋預先放好冷水，冷水與牛板筋以2：1比例混合進行煮制，以冷水計加鹽0.4％，從冷水開始煮，到煮沸開始計時，時間2.5小時，每半小時攪動一次，以免底部部分煮焦糊。到時間即可起鍋。牛油可收集后再煉制，可出售。

煮制后的牛板筋，平擺在不銹鋼工作臺上，風吹冷。

切段：牛板筋切成約3-4cm的小段，即可平擺入篩盤，勿堆砌。

風吹：用大風扇吹，把表面水汽吹干，以方便切片。

切片：開啟切片機，順纖維方向擺放，切片，厚度約1.5mm。

5.3配料混合

5.3.1按生產計劃，配料室須提前做好準備：備料，整齊擺放，便于使用、清理；計量秤每班班前校準（用砝碼校）；熟悉配料表。

5.3.2按配料表稱料，每次配料分：防腐劑部分、固體粉料部分、油及油辣椒部分。準確稱量，嚴禁稱錯、稱重、漏稱，每單料稱好后對照配料表復檢。

5.3.3拌料混合：手工拌料或機器拌料（用球形攪拌混合機或普通攪拌機），手工每次10Kg、機器每次20Kg熟料。拌料順序—先混合防腐劑部分，均勻后，再加固體粉料部分，均勻后，再加油及油辣椒部分，混合均勻，即可流轉包裝組。

5.4稱料包裝、真空封口

5.4.1包裝組按生產計劃領用包裝袋（包裝袋上由班組打上生產日期）,每班班前校準計量秤（用砝碼校）,按包裝規格均勻稱量裝袋。

5.4.2真空封口，參數：抽真空時間15秒，熱封時間2秒。保證封口平整、無皺折、袋內物料平鋪盡量裝滿。加強工序間的自檢與互檢，如有未封好的袋，須挑出重封，以避免殺菌后破袋損失。

5.5殺菌、裝箱

5.6.1牛板筋熟食產品殺菌公式為：15