生豬屠宰肉品檢驗中常見育肥豬胴體的脊腰背(大排骨)和后腿肌肉，呈現肉色蒼白、灰白、失水率大、質地松弛、缺乏彈性，肌肉滲出汁液(水分)即pale soft exudative(縮寫PSE)，俗稱白肌肉、水煮肉、熱霉肉。品質低劣，不宜保藏，易變質，不能市場銷售，利用價值低，只能配合正常鮮肉充填灌腸類肉制品。PSE肉的發現已有半個世紀歷史，是迄今為止未能解決的問題。因PSE肉每年造成的經濟損失，澳大利亞年損失為2200萬美元，英國則達到2000萬英鎊。實踐證明，凡是引進杜洛克、長白、約克夏、皮特蘭等品種的三元雜交育肥豬，均發生PSE肉，成為全球性的有待攻克的難題。我國各地屠宰肉類加工企業也受其困擾，經濟損失嚴重，大型集團性企業紛紛尋找預防措施，加強科學管理，減少發生率。

1、誘發PSE肉的原因分析

1.1內因品種、個體差異、遺傳因素。

由于基因缺陷導致肉品品質低劣。經大量不同瘦肉型品種的母豬氟烷試驗，發現皮特蘭豬和長白豬PSE發生率85％，屬于強應激敏感型品種。杜洛克豬和約克夏豬發生率低，屬于強應激抵抗型品種。瘦肉型品種豬如長白、杜洛克、大約克三元雜交豬的PSE發生率比本地土種雜交豬高。由此證明純瘦肉型三元雜交豬PSE肉發生率高，父本瘦肉型的三元雜交豬發生率低為15％，本地種二元雜交豬未見發生PSE肉。

1.2外因

(1)環境因素。如氣溫變化，寒冷或高溫、溫差小、高濕悶熱(春季發生率34.2％、夏季46％、秋季41.3％、冬季26.4％，以夏秋季多發，冬季少發)外界噪音干擾，不同產地、品種，生豬的混群圈存等因素影響。

(2)飼料營養因素。堅持按飼料衛生標準選料，供給優質營養全面的飼料日糧，日糧的能量與蛋白質水平及喂量適當。育肥前要多敞開喂食，育肥后期應該限制采食。不用或少用菜籽餅、棉籽餅喂飼，正確添加微量元素和維生素，可減少PSE肉發生。

(3)運輸因素。運輸工具設施差，不通風，生豬裝運密度大，擁擠過度，運輸時間長，干渴產生應激，導致PSE肉發生率高。

(4)宰前管理不善。卸豬靜養休息時間不足，混群關放、善待不夠等。

(5)宰后因素。擊昏、放血、脫毛、浸燙溫度和時間掌握不當，胴體肌肉降溫措施不妥等。

2、PSE肉形成機理

宰前運輸，宰后等多種應激因素，腺粒體能量代謝永久缺陷，肌能代謝不足，腎上腺皮質激素分泌增加，肌肉產生厭氧乙醇，使豬體糖原代謝速率異常增高，耗氧增加，乳酸增多。體內主要由中樞神經和神經內分泌系統，又以垂體一腎上腺系統，垂體～性腺系統，幾茶酚胺等三個子系統參與對抗應激的主導作用。屠宰45min后正常豬肉pH值為6.1～6.4，由于乳酸增多肉溫升高，pH值下降到5.1～5.5，呈現高酸度肌肉，導致肌肉中蛋白質變性。脂質氧化，肌細胞膜正常結構與生理功能受損，細胞內游離水增加并滲出。肌肉持水性下降，肌肉汁液流失率升高，肌肉色澤變淡，質地變脆，切面多汁，導致PSE肉發生。

3、預防措施

PSE肉是受到系列復雜條件的影響產生的。目前，尚無杜絕的方法，只能從深人研究其發生率高的原因、機理采取相對應的控制措施，盡量減少發生率。切實落實屠宰加丁技術規范，加強從生豬驗收到宰后屠宰加工的科學管理，提倡生豬福利化候宰管理以及加強從業人員培訓，是有效遏制生豬屠宰應激綜合征，減少PSE豬肉發生率的重要舉措。

3.1宰前管理

生豬出欄前三周，飼喂添加維生素E營養素和鋅、鐵微量元素對抗應激。

(1)驗收卸豬。卸豬臺高度適宜坡度小，盡量保持水平線，力求平坦防滑。卸豬過程應規定驗收操作人員，嚴禁棒打腳踢、野蠻操作，倡導輕緩柔和的文明卸豬。夏令高溫季節安排早晨或夜間涼爽時間運輸和卸豬，減少熱應激。

(2)執行待宰管理制度。嚴格按同產地、不同品種分開圈養候宰。嚴禁不同產地不同品種混群，防止互相爭斗產生強應激反應。

(3)加強圈舍管理。候宰豬圈應有通風防潮、冬季保溫、夏季降溫設施，豬圈面積按每頭0.8