一、歷史及定義 據相關書籍記載，肉制品的起源可以追溯到公元前15世紀的古巴比倫和中國，至今己有幾千年的歷史。肉制品的類型和品種十分繁多。世界上的肉類品種名稱是根據其加工方式、所得風味口感及地域差異等形式進行命名的。在我國僅名、特、優肉制品就有500多種，并且不斷的涌現出新品種和新產品；在德國，香腸類產品就有1500余種，僅熱燙類香腸一個品種就有240種不同加工方法；在瑞士，一家色拉米廠就可以生產出750種色拉米香腸。隨著肉類工業及科學技術的不斷發展，新的肉類品種層出不窮，使肉制品分類迄今沒有一個明確規范統一的分類方法，大多數發達國家，結合本國產業實際情況和生產設計需求，部分國家將制定的標準公布出來，例如：美國人分罐頭、午餐肉及香腸、煮火腿和凍肉類產品等三類；日本分香腸、培根、火腿、壓縮火腿和混合肉制品五類；德國總體分為香腸和腌制品兩大類，而香腸可分為生香腸、蒸煮香腸、熟香腸三類；腌制品被分生腌制品和熟腌制品兩類；我國地大物博，民族眾多，飲食習慣差異較大，肉制品分為香腸制品、火腿制品、腌臘制品、醬鹵制品、熏燒烤制品、干制品、油炸制品、調理肉制品、罐藏制品和其他制品共十大門類，肉脯屬于干制品。 傳統牛肉脯是凈瘦肉經冷凍、切片、腌制、攤篩、烘烤等工藝制成的香甜可口、晶剔透的肉制品。肉脯起源可追溯到游牧時代，早在3000多年前就盛行陶器蒸煮和保存肉食品，且有曬干、腌制等方法，甲骨文有烤雁鵝、烤排骨的記載，《周易》載有臘肉、肉干、肉脯加工與食用的史實。我國最早的肉脯主要來自于廣東一帶，后傳到靖江，經過幾十年不斷改進，肉脯已成為靖江最具有特色的特產，靖江素有“肉脯之鄉”的美譽。傳統肉脯是一種拆開即食，色澤紅潤透明，味道鮮美，甜中有咸，香味濃郁便于攜帶易于保藏的休閑食品。傳統肉脯，直接采用凈肉加工制成，這類產品原材料要求高，成本較高，營養單一；重組牛肉脯可以充分利用分割碎肉、剔骨碎肉、肉渣，采用重組新技術，開發新產品，提高產品利用率，降低成本。為配合現代人的營養需求和健康觀念，在重組肉中可加入大豆蛋白、果蔬、骨糜等來滿足時代人營養的需求。 二、主要影響因素 1、粘合劑對重組肉制品粘合效果的影響 重組牛肉脯是利用屠宰過程中產生的分割碎肉、肉渣經過絞碎、混合等一系列加工程序后，成為含有蛋白質、脂肪、水等多種成分的多相體系。依據重組加工技術的特點，將粘合劑等輔料添加到肉中以提高重組肉的粘性，粘合劑的添加比例對重組肉脯加工后的組織狀態有較大影響。 1.1 碳酸鹽對重組肉脯品質的影響 磷酸鹽（Compound phosphate，簡稱CPP）被認為是最廣泛使用的食品改良劑，尤其是對肉制品保水性能的改良作用最為顯著，可以提高肉的保水性和粘聯性。我國允許在肉制品中添加使用的磷酸鹽有三種：六偏磷酸鹽（Sodium Hexametaphosphate，簡稱HMP）、焦磷酸鹽（sodium pyrophosphate，簡稱 SAP）、三聚磷酸鹽（Sodium Tripolyphosphate，簡稱STP），一般復合使用，比例SAP： STP： HMP=2： 1： 1。 1.1.1 復合磷酸鹽作用機制 磷酸鹽被證明在肉制品加工過程中能夠起到保水的作用，保護營養成分物質不散失，同時可以提高肉的品質，增加出品率的特性。其機理可歸結為：當成熟肉的pH在5. 5左右時與肉蛋白質的等電點最為接近，此時，加入復合磷酸鹽后可以極大地改善肉的pH，進而使等電點偏離，達到使肉保水目的；肉中離子濃度會隨著含有高強度陰離子的磷酸鹽的加入而增加，并且肉的肌動球蛋白溶解度在一定離子濃度范圍內成為溶膠狀態而使得肉的持水能力增大，因而肉的保水性增高多聚磷酸鹽中含有豐富的可以與肌肉結構中的蛋白質結合的二價金屬離子（如Ca2+、Mg2+）形成金屬螯合物多價陰離子，使蛋白質中的羧基釋放出來，通過羧基中同性電荷相互排斥的特點，使蛋白質空間增大后導致肌肉蛋白結構疏松，保留更多水分，使得持水性升高；肌動球蛋白被磷酸鹽從肉中解離出來而達到保水作用。 1.1.2 復合磷酸鹽在肉制品中的應用 在改善肉制品的穩定性基礎上提高了產品乳化性，使產品品質提高；添加磷酸鹽可以使肉品的保水率上升，既可以提高產品出品率也可以改善產品品質；磷酸鹽對脂肪氧化速度、不良氣味的產生都有一定的抑制作用，因而延長產品貨架期；在提高肉制品保水性的前提下將蛋白質與水分結合，達到了使產品嫩滑多汁同時防止肉制品中的營養成分物質散失。 1.2 大豆蛋白對重組肉脯品質的影響 大豆分離蛋白（soy protein isolate，SPI）是利用最先進的反相高效液相色譜提取技術，在大豆籽粒中提取出來的一種含量高達90%的儲藏性蛋白的總稱。大豆蛋白作為新型功能性食品添加劑，具有較高的消化利用率，達到90%以上被應用于多種食品體系，是一種優質的植物蛋白。將大豆蛋白應用于肉制品加工及面食和飲品系列食品中會極大提 |
