甘薯，旋花科(Convolvulaeeae)植物，屬一年生或多年生蔓生草本。又名山芋、紅芋、番薯、紅薯、白薯、地瓜、紅苕等，因地區不同而有不同的名稱。甘薯因其具有產量高、抗旱、耐瘠薄、適應性廣及營養豐富等特點而成為全球性種植的主要作物之一，廣泛應用于食品工業、輕化工業和飼料工業[1]。長期以來，人們比較重視甘薯地下部分的塊根利用，而對地上部分的莖葉多作為飼料，對營養豐富，還具有獨特醫療保健功能的甘薯莖葉開發利用的較少。從整體上來講，甘薯莖尖和嫩葉的營養成分要高于甘薯塊根部分在2004年和2008年，世界衛生組織進行的最健康食品評選活動中，甘薯莖葉，被列為十三中最佳蔬菜的冠軍。它被稱為“抗癌蔬菜”，美國把它列為“航天食品”，日本叫它“長壽菜”，香港則稱薯葉為“蔬菜皇后”。甘薯因其在生長過程中病蟲害甚少，很少使用農藥，所以甘薯莖葉在人們追求綠色天然食品的風味中備受青睞[2]。中醫理論認為甘薯塊根味甘、性平、微涼，人脾、胃、大腸;補脾益胃，生津止渴，通利大便，益氣生津，潤肺滑腸;葉味甘、淡、性微涼，入肺、大腸、膀胱經;具有潤肺，和胃，利小便，排腸膿去腐等功效。 中國是甘薯第一大生產國，甘薯總產量占世界總產量的 80%左右[5]。20世紀80年代初期至今，我國的甘薯加工產業經歷了如下發展過程：20世紀80年代初期我國的甘薯淀粉加工業主要以傳統的家庭作坊手工方式為主，效率低、產量也不大;20世紀80年代中期以后隨著鄉鎮企業的發展，甘薯淀粉加工企業和甘薯酒精生產企業有所發展;20世紀90年代以后以甘薯為原料的休閑食品開始出現;2000-2010年，甘薯加工企業如雨后春筍般大量涌現，甘薯加工產業進入高速發展階段;2010年后我國甘薯加工產業進入轉型升級階段[6]。 甘薯食品加工類型 傳統甘薯加工產品 1.甘薯淀粉 甘薯富含豐富的淀粉，是淀粉行業的主要原料，對淀粉進行提取加工的工藝主要有兩種:一是使用新鮮的甘薯直接作為原料進行淀粉的提取;二是使用甘薯干作為原料進行淀粉的提取。第一種方式比較適用于在甘薯的產地進行直接的加工，而第二種方式主要在工廠中進行。但是由于甘薯淀粉色澤偏暗，在冷水中不溶解，糊液抗剪切、熱穩定性及抗酸水解能力差，使得甘薯淀粉的使用面很少。研究表明通過不同改性方法制得甘薯變性淀粉不僅能使其更好的滿足工業要求而且還具有多種生理功能，經過交聯的甘薯淀粉能夠克服原淀粉糊熱穩定性差、不耐酸堿、透明度差等特點。 2.甘薯飲品 甘薯酒是一種傳統的民間食品，具有悠久的歷史。紅薯釀酒的工藝簡單，投資少，收益大。既可以進行大規模生產，又適合家庭和小作坊釀制，是一個經濟實惠，風險又少的“短、平、快”致富項目。近年已有利用甘薯與其他原料結合開發新型食品，馬櫟等研究了以甘薯、大米、牛乳為原料制備飲料的工藝，該飲料不但具備大米與甘薯的特有風味，還具有多元的營養價值;孔慶新等研發出一種“紫山藥紫甘薯保健酸乳”，該產品不但具有乳酸菌飲料特有的全價食品特性，還兼具紫山藥和紫甘薯的營養與保健作用。 3.其他傳統甘薯加工食品 甘薯加工食品主要是以甘薯為原料，將其與多種食品原料相結合制成風味與營養都符合現代人群需求的加工產品。如甘薯脫水制成甘薯干，也有與糖、芝麻等混合采用風干、油炸、烘烤等方法加工的風味甘薯片;利用甘薯加工的甘薯粉絲早已是飯桌常客。孫海軍等人研究了以紅安紅薯為主要原料，采用物理的方法制作免油炸紅薯粉的生產工藝流程及生產技術要點。利用紅薯制糖是一種傳統的制糖工藝。顧仁勇等研究制作甘薯軟糖的配方和工藝;李冬梅等以鮮甘薯、木瓜和南瓜子為主要原料通過對凝膠劑和甜味料的復配及生產工藝的研究，得出適宜制作復合保健軟糖的最佳配方。不過目前甘薯加工食品的開發，大多產品生產處于家庭作坊式的加工模式，產品附加值低，經濟效益低，并未將科研成果與甘薯產業化生產進行良好對接。 現代甘薯加工食品 甘薯全粉 甘薯全粉是一種新興的甘薯加工產品，是甘薯脫水制品中的一種。以新鮮甘薯為原料，經挑選清洗、去皮、切片、護色、熱燙、冷卻、烘干和粉碎等工藝過程，得到的包含除薯皮外全部干物質的粉末狀產品統稱為甘薯全粉。甘薯全粉基本保留了鮮甘薯原有的營養、風味，且具有良好的再加工性能，同時還能有效解決甘薯貯藏期出現的問題，具有巨大的市場發展潛力，因而在食品工業中具有廣泛的前景。生產甘薯全粉是集中大規模轉化甘薯的有效途徑，對于形成區域訂單式甘薯種植、加工模式，推動農業產業結構調整和“三農問題”的解決具有十分積極的意義。 甘薯全粉在不添加任何其他輔料進行復水時，雖然能獲得與新鮮甘薯搗成的泥狀物相似的營養和外形，但是從感官評價上看，其色澤較暗，風味和口感比新鮮薯泥差，而且容易結塊，不易成泥。從甘薯本身看，雖然它的營養成分較為齊全，但是在比例上還需要進一步改善，故需要對甘薯全粉添加輔料，以調制成色澤和口感更佳，營養更全面，更易于沖調的產品。 李思寧等甘薯顆粒全粉品質與鮮薯基本成分相關性分析表明：顆粒全粉的復水性與鮮薯中的β-淀粉酶活性呈顯著負相關，色澤與多酚氧化酶活性呈極顯著負相關，而氣味與粗蛋白含量呈顯著正相關;甘薯顆粒全粉得率與鮮薯成分的相關性分析表明：得率與鮮薯的水分含量呈顯著負相關，與淀粉含量呈顯著正相關，而與可溶性糖含量呈極顯著負相關。段婧等在保持甘薯原有風味和營養成分的前提下，研究將甘薯全粉與面粉按適宜比例混合，加工成營養豐富具有多種保健功能的新型復合甘薯營養面粉。 甘薯功能成分提取物 黃酮類物質在抗氧化反應中不僅能清除鏈引發階段的自由基，而且可以直接捕獲自由基反應鏈中的自由基，阻斷自由基鏈反應，起到預防和斷鏈雙重作用。紅薯和紅薯葉能夠降低血壓、降血糖、降低心血管疾病的發病率，提高人體抗病能力及免疫能力，這些功效都與紅薯及紅薯莖葉中含有豐富的黃酮類化合物有關。張 |
