一、肉類罐頭的種類 肉類罐頭一般是指采用豬、牛、羊、兔等為原料，經過加工制成的罐頭產品。根據加工及調味方法不同，又可以分為清蒸類、調味類、腌制類等產品。 1、清蒸類罐頭 將處理后的原料，直接裝罐，在罐中按不同品種加入食鹽、胡椒、洋蔥和月桂葉等，經排氣密封殺菌后制成。成品須具有原料特有的風味。 2、調味類罐頭 調味類罐頭是指經過處理、預煮或烹調的肉塊或整體（如元蹄）裝罐后，加入調味汁液的罐頭。有時同一種產品，因各地區消費者的口味要求，調味也有差異。成品應具有原料和調料的特有風味和香味，塊形整齊，色澤較為一致，汁液量和肉量保持一定比例。這類產品按烹調方法不同，又可分為紅燒、五香、濃汁、油炸、豉汁、茄汁、咖喱、沙茶等類別。各種類別各自具有該產品的特殊風味和香味。 3、腌制類罐頭 將處理后的原料經過以食鹽、亞硝酸鈉、砂糖等一定配比組成的混合鹽腌制后，再進行加工制成的罐頭。如火腿、午餐肉、咸牛肉、咸羊肉等。 4、煙熏類罐頭 煙熏類罐頭是指經處理后的原料經過腌制煙熏后制成的罐頭。如火腿蛋和煙熏肋肉等。 5、香腸類罐頭 香腸類罐頭是指肉經腌制后加香料斬拌后，制成肉糜直接裝入腸衣中經煙熏預煮制成的罐頭。 6、內臟類罐頭 內臟類罐頭是指采用豬、牛、羊的內臟及副產品經處理、調味或腌制后加工制成的罐頭。如豬舌、牛舌、鹵豬雜、柱侯牛雜、牛尾湯、豬油等罐頭。 二、肉類原料的解凍條件及方法 1、凍結肉的解凍條件 經凍結的肉類原料，投產前必須經解凍，其解凍條件見表1。 2、肉類解凍的方法 肉類應分批吊掛，片與片間距5cm，最低點離地不小于20cm；后退朝上吊掛，最好在解凍中期前后腿調頭吊掛。蹄 |
