背景：

冷凍，是保存食品的一種方式，相對于高溫高壓殺菌的罐頭食品來說，營養成分損失的較少；相對于利用防腐劑來保存的食品來說，對人體健康的危害較??；所以，冷凍保存的食品，是保留原有營養成分而又沒有必要添加防腐劑的一種健康的食品保存方式；但其缺點也顯而易見——昂貴的冷鏈保存系統，尤其在銷售環節，很難達到－18℃以下的保存條件。

冷凍熟肉制品是經過烹調（蒸、烤、炸、煙熏等）的肉制品經冷凍后保存，消費者只需簡單的烹調（微波加熱、油炸）即可食用的肉制品，相對于火腿、灌腸、肉制品罐頭等肉制品而言，具有前面所述的優點。

本案例涉及的產品是出口日本的冷凍油炸禽肉產品，對日出口的廠家，在衛生控制方面還算比較規范的。

質量事件：

客戶對我公司生產的冷凍油炸肉塊進行分裝銷售時，發現一肉塊上纏繞一根毛發。

調查分析：

1.根據客戶提供包裝袋上的標識，可以追溯到是*月*日夜班23:00-1:00生產，推斷為夜班管理存在漏洞，加上員工在易打盹的疲倦時間段，毛發控制措施沒有按要求進行，最終導致毛發混入到產品中而沒有被發現。

2.工人進入車間前需進行檢查并對工作服粘發操作后，方可進入車間，但由于夜班管理松懈，可能有員工在夜餐后進入車間沒有嚴格執行程序，導致工作服上攜帶毛發進入車間。

3.生產過程由專職的衛生人員檢查毛發，要求每間隔30分鐘檢查一次，夜班生產時檢查人員有可能沒有嚴格履行職責，加之員工困倦時身體不舒服容易抓癢，毛發外露的幾率也大大增加，也是造成此事故發生的隱患之一。

4.對工器具的管理，衛生班注重清刷消毒，而清刷消毒后的檢查環節可能由于夜班困倦沒有高度重視，毛發粘在容器上也有混入產品的可能。

5.對原料和輔料的管理，注重了原輔料的驗收，而使用前的檢查把關沒有做好，提料或暫存過程中的污染沒有得到有效的控制，通過原輔料的包裝表面混入毛發，也可能導致毛發混入輔料而最終混入成品。

整改措施：

1.車間職工嚴格執行每天洗頭洗澡的管理規定，進入車間前必須按照更衣程序更衣，并經衛生人員進行粘發和檢查毛發。為更有效地控制好毛發混入，公司在人員入口處加設風淋，在更衣、粘發后通過風淋進入車間，并設專人監督。

2.生產過程衛生人員檢查毛發，做好記錄，注重檢查的效果，并由質檢主任負責檢查衛生人員的工作效果，在夜班員工容易困倦的時間段，車間通過放音樂，加大檢查頻率等方式，減少毛發混入的機會；對原輔料、工器具搬運、清洗消毒等活動性較強的崗位，加大對員工的檢查頻率。

3.所用工器具，清刷消毒后加大檢查力度，按批次記錄，檢查出的異物記錄到《工器具檢查記錄》中。

4.原料和輔料使用前的檢查，細致到各環節，包括驗收、內在質量、包裝表面等方面都細致檢查，不允許存在有毛發混入的任何可能；同時，所有粉類、糖等粉狀、顆粒狀輔料全部用篩子篩選后再投入使用，無法篩選的要用目視的方法全部檢查后再使用。

5.改進工藝，在裝袋前增加挑選工序，設專人用目視的方法進行異物和不良品的挑選，全部檢查確認無誤后再轉給裝袋人員進行包裝。

6.經常對質檢員和挑選人員進行技能訓練，培養其識別能力，對檢查過程中發現的偏差及時查找根源，采取糾正措施。

7.為防止包裝物料中的異物混入產品中，所有使用的包裝袋經過在專制的挑選臺上挑選完異物后再使用，質檢人員對挑選的效果要經常檢查，對檢查人員的識別能力要經常培訓、考核。

工作體會：

一起質量事件，反映兩個問題，一是毛發控制的問題，二是“邊緣管理”的問題。

關于毛發控制：

毛發控制，對所有的食品加工廠來說，都是一個必須面對的很頭疼的問題。此次事件發生后，客戶并沒有對我們進行嚴肅的指責或進行經濟上的索賠，相反，他們派了品管人員，專程來和我們一起探討毛發管制的措施，并說可以互相學習、參考，因為他們也存在同樣的問題，這在自認為管理規范的日本企業來說是很難得的。

通過查閱資料得知：頭發的生長周期可分生長期、退行期和休止期三個階段，人正常總數約10萬根頭發當中，生長期頭發約占85-90%，退行期約占1%，休止期占9-14%，處于休止期的頭發在洗頭、梳頭或搔頭皮時，將隨之脫落，正常人每天約脫落20-100根頭發。

如何避免這些脫落的頭發混入食品，對我們食品從業人員來說，真是煞費心機。前面在糾正措施中已經說的比較詳細，在此作簡單總結：

無論國際還是國內的食品衛生法規，均要求食品從業人員的個人衛生習慣做了明確的要求，如勤理發、勤洗澡