1基本內容 食品接觸面指直接或間接與食品接觸的表面，包括器具及與食品接觸之設備表面。間接的食品接觸面，系指在正常作業情形下，由其流出的液體會與食品或食品直接接觸的表面。由于接觸面是一種介質，必然會有一部分遷移進入食品中，故介質要求無毒無害。例如，長期放置食品的塑料盒中間會凹下一塊，這就是因為遷移入食品的結果。因此，食品接觸面的衛生將直接影響生產過程的衛生 。 2食品接觸面的結構 食品接觸面的結構設計和安裝應無粗糙焊縫、破裂、凹陷，要求表面光滑(包括縫、角和邊在內)；無不良的關節連接、已腐蝕部件、暴露的螺絲螺帽或其他可以藏匿水或污物的地方。目的是便于衛生操作，拆洗、維護、保養符合衛生要求，以及能及時充分地進行 清洗和 消毒。 3食品接觸面的材料 與食品產品接觸材料的要求有：在寬廣的溫度范圍內具有足夠的強度；耐用，合理的壽命；無毒，無異味，沒有吸附性；抗破裂，抗破碎，抗壓，抗磨損；在使用過程中能阻止不期望物質的滲透；容易清洗，易成型。 “安全”材料 食品接觸面的材料應是符合食品安全衛生要求的“安全”的材料。“安全”的材料是指：無毒(無化學物滲出)、不吸水(不積水和/或干燥)、抗腐蝕、不與清洗劑和消毒劑產生化學反應。 非“安全”材料 通常應避免（可能某些國家禁止)作為食品接觸面的材料，如： 竹木制品(考慮到微生物伺題)、黑鐵或 鑄鐵(考慮到腐蝕問題)、 黃銅(考慮到不耐腐蝕和產生質量問題)、 鍍鋅金屬(考慮到腐蝕和化學滲出的問題)。 常用于食品接觸面的材料 a．不銹鋼。應選擇較高的等級(美國推薦使用300系列)，低等級的 不銹鋼容易被氧化劑腐蝕。 b．塑料。選用無毒塑料，根據用途選擇不同的顏色，如生區和熟區的塑料周轉筐顏色不同。 c．混凝土。初級食品加工時使用，也可作為蓄水池。應選擇相應的混凝土配方以防腐蝕，并注意表面拋光，減少表面微孔。 d．瓷磚。不應含有鉛等有害成分，質量要高，防止腐蝕和開裂，貼瓷磚時應使用水泥漿，防止磚與磚之間留有縫隙。 e．木材。許多國家的法規中已明令禁止在食品加工過程中使用竹木器具，因此，除了傳統工藝必須使用木材外，一般不推薦使用木材，即使例外使用，木材中的防腐劑含量也應符合國家規定標準，并注意及時清洗消毒。 4食品接觸面的清洗編輯 清洗消毒的方法 a．物理方法。 臭氧消毒、電子滅菌消毒、 紫外線消毒等。肉類加工廠應首選82℃熱水清洗消毒。 b．化學方法。一般使用 含氯消毒劑，如次氯酸鈉100～150mg/kg。 清洗消毒程序 使用化學清洗劑時一般分5～6個步驟：清除一預沖洗一使用清洗劑一再沖洗一消毒一最后沖洗。 首先必須進行徹底清洗，以除去微生物賴以生長的營養物質。如清除大的殘渣，預沖洗去除表面附著的殘渣，使用清洗劑清洗頑垢，沖洗清洗劑和去除頑垢。然后進行消毒并確保消毒效果。接著再進行沖洗，去除殘留的化學消毒劑。 值得注意的是，所有的清洗方法，包括泡沫清洗和浸洗都需要充分的接觸時間來完全松動和剝離污物。弱堿性清洗劑通常需要10～15min來充分松動大部分水產品加工的污物。過長時間(超過20min)會使清洗劑變干、重新沉積為污垢或縮短設備壽命。因此，無論選擇何種清洗劑，必須考慮接觸時間。清洗液的溫度對清洗效果也至關重要，一般來說溫度較高比較容易清洗，但溫度太高時，會使食品殘渣中的 蛋白質變性凝固，反而影響清洗效果。 設備和工器具的清洗消毒及其管理 a．清洗消毒頻率。 大型設備：每班加工結束之后。清洗區工器具：每隔2～4h。屠宰線上用的刀具：每用一次消毒一次(每個崗位至少兩把刀，交替使用)。加工設備、器具被污染之后應立即進行清洗消毒。 b．手和手套。 每次進車間前和加工過程中手被污染時，必須洗手消毒。要做到這一點，必須在車間的入口處、車間流水線和操作臺附近設有足夠的洗手消毒設施；在清洗區的車間入口處還應派專人檢查手的清洗消毒情況，檢查是否戴首飾、是否留過長的指甲等。手套比手更容易清洗和消毒，一般在一個班次結束或中間休息時應更換。手套不得使用線手套，所用材料應不易破損和脫落。肉類加工企業，特別是使用刀具的工序，推薦使用不銹鋼絲編織的手套。 手套清洗消毒后應貯存在清洗過的密閉容器(包括塑料袋)中送往更衣室。 C．工作服。 工作服應在專業的洗衣房進行集中清洗和消毒。洗衣設備、能力與實際需求相適應。不同清洗要求區域的工作服應分開清洗。工作服必須每天清洗消毒。一般每個工人至少配備兩套工作服 [2] 。 d．工器具清洗消毒的幾點注意事項。 要有固定的清洗消毒場所或區域。推薦使用82℃熱水，但應注意水蒸氣排放，防止產生冷凝水。要根據清洗對象的性質選擇相應的清洗劑；在使用清洗劑、消毒劑時要考慮接觸時間和溫度，以求達到最佳效果。沖洗時要用流動的水，要注意排水問題，防止清洗、消毒水濺到產品上造成污染。 要遵守科學的清洗消毒程序，防止清洗劑、消毒劑的殘留。 5食品接觸面清洗狀況的監測編輯 監測的對象 食品接觸面的狀況；食品接觸面的清洗和消毒；使用的消毒劑類型和濃度；可能接觸食品的手套和外衣是否清洗衛生，且狀態良好。 檢測方法 a．感官檢查。表面狀況良好，表面已清洗和消毒，手套和外衣清洗且保養良好。 b．化學檢測。消毒劑的濃度是否符合規定要求(試紙條或試劑盒，化學滴定)。 c．表面微生物檢測。檢測方法主要包括接觸平板、棉拭涂抹和發光法。棉拭涂抹：細菌總數<100個/c |
